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發布時間:2020-12-07 09:09  
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3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內,邊沖邊充分攪拌,使沖燙好的漿料溫度穩定在45度左右。(注:米漿的稠度要適中,測濃度方法是用勺舀起漿,提起來慢慢倒下,漿汁呈線狀又不會斷即可)
4、鍋內猛火將水燒開,取籠屜并鋪上濕透的密實籠布,籠布用手鋪勻,不能有褶皺,然后舀兩勺漿料于籠布上,雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動,使漿料厚度均勻,把米漿攤成圓形薄餅,直至攤滿,然后水平放入鍋內加蓋,猛火蒸3分鐘后出鍋,揭開鍋蓋,可以看到米皮上鼓起氣泡,這是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我目前在經營一家涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。(注:漿料的濃度不宜過大,否則影響質量,蒸漿是關鍵,越快越好)。
5、取出籠屜,揭掉籠布,倒扣在桌面上,在籠布上灑一些涼水,使籠布與米皮分離,將籠布從米皮上撕開,這個過程中,注意動作要輕,防止撕破米皮,按照這樣的方法繼續制作米皮,制好的米皮每張抹上菜油少許,摞起備用。

涼皮原創于秦代,歷經近兩千年的打磨、改進,涼皮技術趨于定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具體操作起來學問可大著咧。面食學費根據原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮面皮,由于漢中面皮比秦鎮面皮鮮嫩、滑爽,口感好,所以比較出名。比如,大米要選秦嶺北麓的單季稻,而以戶縣太平河流域的為,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產的黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還能使用化肥水,這樣生出來的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點

秦鎮位于西安市轄區戶縣內,毗鄰西安,自古盛產粳米。傳說秦始皇時,一年大旱絕收,無米上貢。當時刑罰嚴苛,鄉民皆恐,求教于一鄉紳。辣椒油的制作步驟1、準備工作:1斤色拉油,60g辣椒面(細粉為好)辣椒油大料粉30--35g芝麻15g2、步驟A、試油溫:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘后用芝麻試油的溫度。隔日,鄉紳計出,制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉淀,撇去上清,上籠蒸制,再加各種調料,即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悅之下,遂免當年賦稅,并下令秦鎮涼皮此后為皇家貢品。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究,從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點,再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究,調料選用辣椒、菜籽油以及多種調味料,將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中,上火加熱反復熬制而成,其色澤紅亮,辣香誘人,因而調出來的涼皮紅艷如火,清香撲鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黃綠相間,堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食,吃上一口便終身難忘!
