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白糖主要分為二大類，即白砂糖和綿白糖。國外食用較多的是白砂糖，綿白糖主要在中國飲食文化圈內的國家或地區食用較多。各國對白砂糖的標準和分類不盡相同。我們國家把白砂糖根據精煉程度的不同，劃分為四個級別，分別是精制白砂糖、優級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。白砂糖：是蔗糖的結晶體，純度一般在99.8%以上，從化學角度看，這是很純的物質了。白砂糖具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業用糖的主要品種。

白糖和紅糖顏色不同是明顯的，但為什么會有顏色差異呢？是因為制糖過程中除雜質的程度不一樣。白糖是精制糖，純度一般在99%以上；紅糖則是未經精制的粗糖，因此顏色很深。 從形狀上看，白砂糖顆粒均勻整齊、糖質堅硬、松散干燥、無雜質，較易貯存。紅糖結晶顆粒細小，含水分較多，外觀質地綿軟、潮潤，雜質多，不太容易長時間保存。

從口感上看，純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過，白糖的甜味比較純。白糖適合加在咖啡或紅茶中調味，紅糖有特殊的糖蜜味，在一些食物烹調中會用到紅糖，比如煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。  紅糖精煉程度不高，保留了較多的維生素及礦物質，每100克紅糖含鈣90毫克、含鐵4毫克，約為白糖的3倍，還含有少量的核黃素(維生素B2)和胡蘿卜素。

人們常吃的還是白糖，但在運輸、貯存過程中，白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被螨蟲污染。如果螨蟲進入消化道寄生，會引起不同程度的腹瀉等癥狀，醫學上稱之為“腸螨病”。如果螨蟲浸入泌尿系統，還可能引起尿頻、尿急、尿痛等癥狀。直接做涼拌菜用的糖、給嬰幼兒或老年人食用的糖更需要特別注意。建議將添加白糖的食物加熱處理。