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發布時間:2021-01-01 16:40  
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干燥作為一種重要的脫水工序在現代食品工業中被廣泛地應用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產品,近些年發展速度很快,出口增長勢頭明顯。目前,果蔬干燥方法主要有熱風干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。果蔬膨化產品可用來生產新型、天然的綠色膨化小食品,攜帶方便,易于食用。傳統應用的熱風干燥技術近些年有了較快地發展,但脫水速度慢、產品品質較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2];油炸果蔬產品足口前生產果蔬脆片的主要加工技術,但是經過加工的果蔬產品含油量較高,難以解決油脂氧化對產品質量造成的不良影響[3-5];果蔬真空冷凍十燥產品具有良好的產品品質,但冷凍干燥時間長、能耗大、設備較貴,限制了該項技術在果蔬T燥行業的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術,它結合了熱風十燥和真空冷凍干燥的優點、克服j,真空低溫油炸干燥等的缺點。變溫壓差膨化牛產的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產品,其味道鮮美、口感酥脆、營養豐富、易于貯存、攜帶方便,已經成為時下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對果蔬變溫壓差膨化干燥技術及其國內外研究的現狀、發展趨勢和應用前景進行了綜述。

果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料,經過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預十燥等前處理工序后,采用變溫壓差膨化設備進行的。設備主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5~10倍的真空罐組成。5產品特點和應用前景果蔬變溫壓差膨化產晶具有以下幾個特點:一是綠色天然。果蔬原料經預T燥至含水率為15%~35%(不同果蔬原料要求有所不同)。然后將其置于膨化罐內,通過加熱使果蔬內部水分不斷汽化蒸發,罐內壓力從常壓上升至0.1~0.4MPa時,物料也升溫壘100℃左右,產品處于高溫受熱狀態,隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預先抽真空)的泄壓閥,由丁.膨化罐內瞬間jiang壓,使物料內部水分瞬間蒸發,導致果蔬組織迅速膨脹,形成均勻的蜂窩狀結構。在真空狀態下維持加熱脫水一段時間,直至達到所需的安全含水率(3%~5%),停止加熱,使膨化罐冷卻至室溫時解除真空,取出產品,進行分級包21。裝,即得到膨化果蔬產品[1,12]。

低溫高壓膨化果蔬脆片被國際食品界譽為“二十一世紀食品”,它以新鮮水果蔬菜為原料,采用低溫高壓膨化技術制成,是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產品。在國際市場上,膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起,成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等特點,濃縮了果蔬原有的風味,并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質、不易吸收等缺點。由于采取了循環冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施,使其能耗遠遠低予真空冷凍干燥的能耗,這在實際生產中極人地提高了生產效率,并有效地降低了成產成本。這種膨化果蔬既可作為休閑食品,也可將其進行超微粉碎,作為其他食品加工時使用的高附加值營養基料,應用前景十分廣闊。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱bZ膨化干燥(explosion puffing drying)、氣流膨化干燥、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等,是將含有部分水分的果蔬原料在相對低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化,并在真空條件下干燥的過程。膨化果蔬加工技術引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺灣在內的很多國家和地區的重視。膨化果蔬設備具有適用性廣、價格低、產生的廢棄物少、符合環保要求、操作簡單、易于控制等特點。我國果蔬資源豐富,產量高,價格低,具有比較優勢,膨化果蔬生產線易于推廣和使用。發展膨化果蔬產業,不僅能使膨化果蔬食品享譽全國,而且能走向世界,搶占國際果蔬市場,對于促進我國果蔬行業健康快速發展、繁榮地方經濟、增加我國農產品的國際市場競爭力具有重要意義。

