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              豬肉進口服務至上 千秋食品有限公司

              發布時間:2020-10-29 05:57  

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              冷鮮肉的護色

                澤是給消費者的印象,保護好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。中國是世界豬肉消費第1大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質的愈發重視,和生活息息相關的肉類消費升級也成為被關注的關鍵一環。肌紅蛋白本身是紫紅色,與氧結合可生成氧合肌紅蛋白,為鮮紅色,是新鮮肉的象征;肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白,呈褐色,使肉變暗;有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白,呈綠色,是一種異色。

              氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉化對肉的色澤為重要。因為前者為鮮紅色,代表著肉新鮮,為消費者所鐘愛,而后者為褐色,是肉放置時間長久的象征。營養價值高冷鮮肉在標準溫控下,有序完成了僵直,成熟這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排酸軟化,很利于人體的消化吸收,且食用前無須解凍,不會產生營養流失。當高鐵肌紅蛋白≤20%時肉色仍然呈鮮紅色,達30%時肉顯示出稍暗的顏色,在50%時肉呈紅褐色,達到70%時肉就變成褐色,所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。


              感官舒適性高冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷,肌紅蛋白不會褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善。

              冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產過程中要經過多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。

              合格與不合格的冷鮮肉,單從外表上很難區分,兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。


              什么是PSE肉、DFD肉?

              答:由于豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子造成豬只體溫升高,糖酵解速度加快,乳酸蓄積,ATP發生降解,導致肌肉PH值迅速下降,蛋白質變性,在預冷過程中肉色蒼白,組織松弛,本身持水力下降,并有滲水的現象,這就是我們常說的PSE肉。

              當豬只長時間受到緊迫刺激時,如疲勞、運動等,如果在它們恢復肌肉中肝糖貯存量之前就將它們屠宰,將會出現肝糖缺乏,其屠宰后因肝糖的過早耗盡,導致肌肉的PH值較高,而呈現干硬、暗紅現象,這就是DFD肉。


              帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄從營養上有什么不同?

              答:帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄不同之處就在于有無蹄筋。由于蹄筋是一種很好的滋補產品,所以從營養上來說,帶筋豬蹄比不帶筋豬蹄要好一些。當然啦,如果你喜歡,你也可以直接購買蹄筋。




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