您好，歡迎來到易龍商務網！
發布時間：2020-12-29 08:07
【廣告】
冷鮮肉的護色
澤是給消費者的印象，保護好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時就進入尸僵階段，處于這一階段的肉堅硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。
氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉化對肉的色澤為重要。因為前者為鮮紅色，代表著肉新鮮，為消費者所鐘愛，而后者為褐色，是肉放置時間長久的象征。當高鐵肌紅蛋白≤20％時肉色仍然呈鮮紅色，達30％時肉顯示出稍暗的顏色，在50％時肉呈紅褐色，達到70％時肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
新鮮豬肉肉質緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重壞的肉有臭味，切記不宜購買、食用。基礎做法
1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3、豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。
豬肉生鮮驗收標準
一、冷鮮肉類驗收標準：
1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。
2、外表：無泥污，無血污，放血狀況良好，肉邊整齊，無破碎肉，無黏液滲出或很干的表皮，無點狀、蟲狀等小顆粒灰白色蟲。
3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等異味。
4、彈性：指壓后凹陷，能恢復原狀。
三、臟器類驗收標準：
1、腸的質量驗收標準：乳白色、稍軟、略帶堅韌，外形完整，無變質異味，無潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其他病理現象，無腸頭毛圈、脂肪內容物。
2、肚的質量驗收標準：乳白色、組織結實，無異味，處形完整 、無潰瘍及其他病變現象，無內容物、黏膜、脂肪、無瘀血、腸頭毛圈。
3、的質量標準：淡褐色，有光澤、略有彈性，組織結實，外形完整、無脂肪和外膜、等病變，無異味、無雜質。
4、心的質量驗收標準：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結實，有彈性，外形完整，心房內無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。
5、肝的質量驗收標準：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤、略有彈性，組織結實微密，肝葉完整，無脂肪，膽襄、粗輸、膽管，水泡、薄膜、無膽汁污染。
6、上條的質量驗收標準：品質新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無病傷、無異物。
7、腳質量驗收標準：品質新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，、趾間黑垢、無松香。
8、尾質量的驗收標準：品質新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。
四、凍豬肉質量驗收標準：
外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之。立刻顯示鮮紅色，肉堅硬、像冰一樣，敲擊有響聲；化凍時，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪為白色，肌腱為白色、石灰色。無雜色，無肌肉風干現象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標準部位分割，外包裝無破損，有生產日期。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。
