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黃1疸

血液中的膽紅素濃度增1高使動(dòng)物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實(shí)質(zhì)器1官呈現(xiàn)黃色稱“黃1疸”。此類肉體放置時(shí)間越長(zhǎng)，黃色越深。檢驗(yàn)時(shí)注意與黃脂肉進(jìn)行區(qū)分，黃脂肉是由于動(dòng)物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料，宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，屬非病理性的，隨著肉體放置時(shí)間的延長(zhǎng)，黃色可漸漸消退。

種豬肉質(zhì)量低劣，煮不爛，味道差。識(shí)別方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位明顯，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。

新鮮豬肉

肌肉紅色均勻．有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。指壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清了，脂肪團(tuán)聚于表面．具有香味；次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗，脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手，新切面濕潤(rùn)。指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢復(fù)。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮于表面，無(wú)鮮味。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無(wú)光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性，粘手，聞起來(lái)有難聞的氣味。嚴(yán)重腐1敗的肉有臭味，切記不宜購(gòu)買、食用

5個(gè)注意讓你買不著菜市場(chǎng)的黑豬肉現(xiàn)在城里的菜市場(chǎng)全部都是瘦肉型豬肉。那么怎么在這個(gè)當(dāng)中選擇新鮮又口感良好的豬肉。有以下幾個(gè)要點(diǎn)：

一、挑選不肥不瘦的豬肉。過(guò)肥的不愛(ài)吃，過(guò)瘦的則不安全且口感不好。不肥不瘦正好合適，凡是過(guò)猶不及，豬肉也一樣，這也暗合了中國(guó)人的“中庸之道”。

二、如果實(shí)在不喜歡吃肥肉。那么也要選擇現(xiàn)場(chǎng)分割的全瘦肉，因?yàn)閺姆嗜馍细菀阻b別整個(gè)豬肉的好壞。好的或新鮮的豬肉，脂肪潔白有光澤。肌肉色澤均勻，外表微干或微濕潤(rùn)。用手指按一按，凹陷能迅速恢復(fù)。

三、聞。新鮮的豬肉有種肉鮮的正常氣味。不新鮮的豬肉有氨味或酸氣。

四、看表皮。這也就是我先前說(shuō)的要看現(xiàn)場(chǎng)分割的豬肉更安全的原因。表皮有紅點(diǎn)或出血點(diǎn)多為病死豬肉，豬皮厚而毛孔粗的且肌肉顏色暗紅的，多半是母豬肉。

五、看肌肉。肌肉之間有淤血的，多半是屠宰之前就死1亡的，是因?yàn)榉叛桓蓛粼斐傻摹＜∪忸伾G紅或深紅的，多為添加瘦肉1精一類的藥1物所導(dǎo)致。顏色灰白的，注水肉的可能性大，拿起豬肉看放肉的案板上是否有水漬就可判斷。

后腿肉顧名思義，就是豬腿后面的那塊肉。此肉脂肪比較少，有筋，中間有一塊腱子肉，小編的一位朋友就非常喜歡那塊肉，因?yàn)槿赓|(zhì)比較有彈性，做火腿腸的時(shí)候很多人比較喜歡用它。

臀尖肉這種肉非常鮮美，通常用它來(lái)代替里脊肉來(lái)使用，臀尖又分為前臀尖和后臀尖，一般前面的會(huì)比較鮮嫩一些，后臀尖肉比較老一些。

前排肉這個(gè)大家都知道，就前豬腿上半部分的肉，肉質(zhì)比較移交老，很容易吸水，通常人們會(huì)把它做成丸子，應(yīng)為比較有有嚼勁，相對(duì)于后腿肉來(lái)說(shuō)，它的肉會(huì)比較老，加上脂肪含量比較多。