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發布時間：2021-04-17 02:18
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調味品的質量鑒別
1. 醬油的質量鑒別
醬油中含有一定的蛋白質、糖，是具有特殊風味的棕褐色（亦有固體）調味品。進行醬油的質量鑒別時，先觀察其色澤與體態，然后嗅其味和試嘗其滋味。
良質醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。
次質醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。
劣質醬油：醬油色澤發烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發霉的不良氣味。
醬油在
作為調味品時的作用：醬油中所含食1鹽能起調味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外，在發酵產品等制品中，還有促進熟發酵的良好作用。
味精是以淀粉為原料，經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。前驅體食品香精技術前驅體食品香精是指在紅燒、水煮、炒、蒸等加熱烹調時產生的生素材所沒有的誘人的香氣的產品，利用食品加熱或酶的作用生成香氣。晶體狀味精應潔白，有光澤，顆粒細長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質。摻晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發白，手摸發粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細觀察應為細尖型狀，無雜質，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現。
質量優良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。
當溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg
但是在這樣火暴的市場面前，一些企業總在抱怨市場的不公或機遇的欠缺，不從市場的深處進行分析，使得一些近在咫尺的機遇輕易放過，失去了一個又一個開發市場的機會。⑥香味調味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。調味品市場的開發主要從產品的更新方面考慮，而更新無外兩個方面，一是調味品本身的更新換代和新產品的開發，二是調味品包裝的更新。從市場實踐方面來說，后者比前者成功的機會更大，因此，本文僅從包裝的角度談一談“頓包裝”調味品市場的開發。
醬油類調味品的衛生及其管理
調味品（seasoning）系指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風味的一大類天然或加工制品。由于新鮮度較差的魚、肉中，三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用調味品之料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。調味品常用于烹調加工食物或直接用于餐桌佐餐。調味品在膳食中所占比例很少，但在調配膳食、改善和增強食品的感官性質、促進食欲、提高食物的消化率等方面起著重要的作用。“民以食為天，食以味為先”，可見調味品在人民生活中所占的地位。
我國地域遼闊，民族眾多，飲食習慣及飲食文化有很大差異，調味品也因地域、民族不同而異。
按照加工工藝，調味品包括天然調味品和以特定工藝加工生產的調味品，常見的天然調味品是辛香劑如辣椒、生姜、八角、蔥、蒜等，甜味劑如蜂蜜。酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發生部分水解，生成酸和醇。加工調味品按其基本生產工藝可分為發酵調味品（醬油、醬、蠔油、醋、味精等）和非發酵調味品（食糖、食1鹽等）。加工調味品所占比重較大。
調味品中食糖和蜂蜜因含蔗糖、果糖、葡萄糖而有一定能量；動植物食物經發酵制成的鮮味劑除含極1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鮮味以及可促進食欲外，幾乎沒有其他營養素和營養價值。色拉接照傳統，色拉要用叉子來吃，但是如果色拉的塊太大，就應切開以免從叉子上掉下來。大多數調味品需經加工生產，有的調味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生產或工藝中可能存在的衛生問題值得重視。
