您好,歡迎來到易龍商務網!
發布時間:2020-12-24 17:28  
【廣告】





羊肉串想好吃,一看腌料,二看穿法,腌料的作用是打掉肉的膻味,突出肉的鮮味,穿法是讓肉在高溫烘烤下肌肉纖維小程度的收縮,這樣吃起來才會鮮嫩爽滑,兩者缺一不可。
新鮮羊肉(腿肉好)、洋蔥(小的半個)、香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、醬油、鹽。
羊肉串的腌制:
1、羊肉剔去白色的筋 切成厚為1cm,長大約3-4cm的塊,肥瘦相間的肉塊,這樣比較香,如果實在擔心油質,可以先將肥肉剔下來;
2、洋蔥切成末放入到羊肉塊里,按比例:肉:料:水=100:5:5的比例,也就是2斤肉一兩料一兩水,洋蔥切成末放入羊肉里,加入香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、醬油、鹽。
3、拌好的羊肉蓋上保鮮膜放入冰箱,腌制一晚上味道好,中途取出再翻拌。
烤羊肉串
配方:羊肉類100克、洋蔥10克、鮮姜10克,花椒水少許、花椒面3克、辣椒面5克、精鹽10克、西紅柿100克、酒50克、雞蛋100克、標準粉50克、白糖少許。
制作方法:
1、將羊肉切成厚7毫米的片,放盆中,洋蔥切成碎末,姜切成極細的細末,西紅柿切成細末,同放在羊肉盆內,加胡椒面,辣椒面、花椒水、紹酒、糖,打開雞蛋放入,攪拌均勻后放入面粉。
2、取肉片往釬子上串,釬子長約18厘米一端的小圓圈直徑約1.7厘米,帶木把,每串肉100克。
3、烤制:烤羊肉串的烤爐高24厘米;寬22厘米爐下安四條腿,爐條下部有一插板,調節火力,把羊肉串放在烤爐上,烤熟后趁熱食用,有的放一些孜然粉做調料。
特色:鮮嫩、醇厚,稍帶辣味。這種羊肉串選料精細,工藝復雜,與一般街頭叫賣的不同。
注意事項:
1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復泡制.
作用:滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.
2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..
- 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.
- 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如:青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .
燒烤菜品不要翻動的太頻繁(要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.)
菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..
軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制
帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.(80開口即可刷醬出菜)
雞翅鳳爪類等變色后在翻轉扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.