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發布時間:2020-07-26 18:31  
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裝盤方法知識:
迭︰迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起,一般造成梯形,迭時需與刀工結合起來,隨切隨迭,切一片迭一片,迭好后鏟在刀面上,再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。焦炒:將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用這種裝盤方法。
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倒︰將切好的熟料,排列成環形,層層圍繞,叫做圍。對人體而言,能夠滿足人的正常生活活動需求并利于壽命延長的物質稱之為食物。用圍的裝盤方法,可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的四周,圍上一層輔料來襯托主料,叫做圍邊。有的將主料圍成花朵,在中間用另一種輔料點綴成,叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作為,形狀就更美觀。
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覆︰將熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盤中或菜面上叫做覆,如冷盤中的油雞、鹵鴨,斬成塊后,先將正面朝下排扣碗內,加上鹵汁,食用時再翻扣入盤里。