鹵菜技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)用的行業(yè)須知,錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店

鹵菜店的發(fā)展

約2500年前的秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了酒店，熟肉店及以宰狗為業(yè)的“狗屠”飲食市場(chǎng)已初具雛形。在同一時(shí)期出現(xiàn)了以烹制熟食出售的專門從業(yè)者，具體史料已經(jīng)無(wú)法考證，但是眾所周知的漢朝開(kāi)國(guó)大將樊噲確實(shí)很好的例證，其出身職業(yè)就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的兩千多年中隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)變革、飲食業(yè)在不斷地優(yōu)勝劣汰進(jìn)程中，熟食經(jīng)營(yíng)一直是餐飲業(yè)中一個(gè)重要的組成部分。到唐宋時(shí)期，由于社會(huì)生產(chǎn)力空前發(fā)展，也為熟食業(yè)提供了良好的發(fā)展空間。宋代《夢(mèng)梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經(jīng)營(yíng)熟食的店鋪。①水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過(guò)初加工后的烹飪?cè)希湃氩煌瑴囟鹊乃?湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。

老板在介紹自己成功經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候提到了兩點(diǎn)：

1、鹵味不同于快餐，損耗少不說(shuō)，而且這行更講究論資排輩，店開(kāi)越久越賺錢，手藝和口味是可以傳家的。小周說(shuō)：“我們這就是個(gè)鎮(zhèn)，地方不大，大家?guī)缀醵颊J(rèn)識(shí)。我們就是貨真價(jià)實(shí)，該放多少料就放多少料，在食材上不含糊”。附近幾里地的人都來(lái)我們家買肉，我們家在這一片生意算是好的，平時(shí)一天最少能賣一兩千，遇上周六周日集會(huì)，那一上午就能賣兩千多呢”。在肖老板看來(lái)，雖然開(kāi)一家鹵菜店的市場(chǎng)前景不錯(cuò)，但目前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也是十分激烈的。

2、每天需要忙的就只有鹵味制作的倆三小時(shí)，其他時(shí)間就是賣貨，而且顧客買完就走，省心省事，不用擦桌子拖地那些麻煩事。

整體來(lái)說(shuō)鹵菜的利潤(rùn)在百分之四十多，也算是不錯(cuò)的一個(gè)毛利潤(rùn)的利潤(rùn)率了。

但是鹵菜還有一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，就是他的銷售額并不比一般的小飯店銷售額低，因?yàn)辂u菜里面包含肉類食材，所以客單價(jià)一般是在20元左右，每天有五六十個(gè)客戶，正常的銷售額就在千元左右。選對(duì)位置，做好生意，單店一天賣個(gè)兩三千也不是不可能。

所以說(shuō)，整體來(lái)說(shuō)，鹵菜投資小，風(fēng)險(xiǎn)低，但是利潤(rùn)相對(duì)來(lái)說(shuō)也不小。

很多老板說(shuō)，我一開(kāi)始不懂餐飲，學(xué)鹵菜會(huì)不會(huì)很難，學(xué)不會(huì)怎么辦？

首先有個(gè)現(xiàn)象，也就是干咱們鹵菜的，說(shuō)實(shí)話不太好聽(tīng)一些，就是也沒(méi)有幾個(gè)大學(xué)生做的，大部分都是和我們一樣的老農(nóng)民，所以說(shuō)他的學(xué)成難度并不高。

還有就是我們的鹵菜培訓(xùn)都是用克稱稱量的，精1的很，配方也是很清晰，按照正確的操作步驟就可以做的和老師的一模一樣。

正常的人一個(gè)菜，練習(xí)個(gè)三四遍能夠?qū)W會(huì)，知道怎么做的，但是還不夠數(shù)量。這時(shí)候，要是再來(lái)個(gè)四五遍，七八遍，練夠十幾遍的時(shí)候，基本上就做的非常熟練了。

一個(gè)不是很難的事情，連續(xù)花費(fèi)一兩周去琢磨，去研究，去學(xué)習(xí)，幾乎沒(méi)有學(xué)不會(huì)的道理。