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發布時間:2021-10-21 04:28  
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新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介
新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料,按其肉質根的生長形成不同,分為肉質直根和肉質塊根兩種類型。主要品種:蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍、根用芥菜、根用甜菜。加工方法:切去頭尾刮去雜須,削去污斑,削皮或不削皮,洗凈即可。

大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素
大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素,對光、熱、酸、堿等條件敏感, 因此,在加工或儲藏過程中常易褪色或變色,對蔬菜成品感官質量影響巨大。這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發生皂化反應,葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和,顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空,在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長,另外對于富含VC的蔬菜來講,VC在堿性條件下快速的分解會導致營養成分的嚴重損失。

涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒
加工前應認真檢查待配制的涼菜,發現有變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。

復合磷酸鹽的保水性及加工性能
作為水分保持劑,磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的復合磷酸鹽,使肉食品的保水性大大提高;并且由于多種磷酸鹽的PH調和作用,使得同樣添加量對于肉食口味的影響更小。隨著一些先進的分子復合型磷酸鹽及鉀鹽的介入,復合磷酸鹽的保水性及加工性能越來越好。在西式火腿、灌腸加工中應用復合磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好,切片性及出品率大大提高。
