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發布時間:2020-08-18 08:17  
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精釀啤酒技術創新
酒精度和麥芽汁濃度對啤酒風味的影響
麥芽汁中含有多種浸出物,麥芽糖是主要的。如果你能欣賞一種很小眾的東西,那么你會得到一種與眾不同的滿足感。在包裝上標出啤酒的度數(麥芽汁濃度),是為了讓消費者清楚用料的多少。一般來說,用料越多,啤酒的品質就越好。麥芽汁濃度越高,營養價值就越高,同時泡沫細膩持久,酒味醇厚柔和,保質期也長。因此,“原麥芽濃度”是鑒定啤酒品質和口味的一個硬性參考指標。這也就是為什么一般我們說的白酒的度數、葡萄酒的度數都是指酒精度數,而啤酒的度數指的是麥芽汁濃度,因為麥芽汁濃度對啤酒而言,太重要了。
相反地,酒精度數的高低對啤酒的風味并沒有多大的影響。少許酒精度的偏差在口感上很難察覺出來。不過,因為啤酒的酒精是由麥芽糖發酵而來的,在麥芽汁濃度相同的情況下,酒精度越高的啤酒,啤酒中含有的糖分就越少,也就是口感越干,沒那么甜潤。

啤酒酵母是一種非常安全、營養豐富、均衡的食用微生物,啤酒酵母是吸收麥芽精華后,通過運用現代生物技術把酵母加工成天然的營養食品,可以直接食用。
啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖,而含有很好的蛋白質、完整的B族維生素、多種生物態礦物質及膳食纖維。啤酒的度數則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。"三低四優"是對其營養特點的高度概括:低脂、低糖、低熱量(不含膽固醇),完全蛋白質(含人體必需的8種氨基酸)、完整的B族維生素群、14種生命結合態的礦物質、功能性膳食纖維。營養酵母的特點是均衡營養,其營養成分的構成特別適合人體的需求,能夠平衡由于飲食結構不合理而帶來的營養失衡和消除緩解由此而引發的健康問題。
啤酒酵母現廣泛應用于瘦身、維生素b缺乏等保健領域。
精釀啤酒技術創新釀酒原材料
1、水 在啤酒中水占90%左右,釀造用水的質量好壞,直接影響到啤酒的質量與風味,啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水,這兩部分水直接參與工藝反應,它是啤酒的主要成分,在麥汁制備以及發酵過程中,許多物理變化、酶反應、生物化學和生物學的變化都與水質直接有關,所以釀造用水是決定啤酒質量的重要因素之一。自釀啤酒設備釀造的黑啤酒是原漿啤酒中的一種,黑啤酒色度往往大于40EBC,酒液呈紅褐色,酒休醇厚、泡沫細膩、苦味適中,有"黑牛奶"的美譽,亦適用于天冷的季節飲用。因此,對水的選擇是很重要的工作。我國青島、捷克的比爾森、英國的勃登,生產的啤酒之所以品質優良,是與其所用的水質分不開的,故俗稱'水是啤酒的血液'是有道理的。
2、麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料,麥芽的成分和質量直接影響啤酒的風味和質量,故稱麥芽為'啤酒的骨架'。如今啤酒種類日趨多樣化,許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。相信大家平時聚會喝的多的酒精飲料應該就是啤酒了吧,我個人對這一現象的理解是:啤酒爽口,不容易喝醉,酒精度數低,-杯--杯又--杯的豪飲或者直接對瓶吹,比較能讓聚會氣氛嗨起來。這意味著要生產不同的啤酒,就應添加一些特別的麥芽,以突出該產品的典型特征,這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質,影響到啤酒的生產過程、色香味及其穩定性,一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高,酶活力較強,主要用來調節麥汁的性質,一般只摻用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有,并有淺色和深色之分,色度在40~140EBC之間,多用于制造中等濃色啤酒,能增進啤酒的醇厚性,給予一種焦糖和麥芽香味,并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩定性,在上面啤酒及下面啤酒中應用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般為啤酒原料的5%~15%。
3、酒花 學名蛇麻,又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麥汁和啤酒的防腐能力;酒花與麥汁共同煮沸,能促進蛋白質凝固,有利于麥汁的澄清,有利于啤酒的非生物穩定性。
4、啤酒酵母 酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。另外,我們認為口感淡薄欠醇厚的酒,它的酸味也會比較突出,當我們在檢測其各有機酸含量的同時,切不能忽略對酒體醇厚有貢獻的分子量為6000-10000道爾頓的蛋白質、多酚、苦味物質等含量的檢測。酵母的種類和質量不同將影響酵母的發酵和成品啤酒的質量。酵母營養豐富,蛋白質含量達50%,酵母多糖達25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質。啤酒酵母不僅含有豐富的營養和提高人體抵御外力之功能,而且還具有增香、增鮮、調味之功效。