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發布時間：2021-09-12 12:55
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淺議我國果蔬脆片膨化設備存在的主要問題
導讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點， 酥脆可口、風味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀食品” 和“太空食品”，風行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的熱點。
我國果蔬脆片生產工藝特點及發展現狀
果蔬脆片生產技術于上世紀80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經過20余年的發展，已經形成了兩大工藝技術體系即真空油炸工藝技術和非油炸工藝技術。目前，果蔬干燥方法主要有熱風干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。非油炸工藝技術又包括凍干技術、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。
新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術在食品變溫壓差膨化組合干燥機理、工藝優化、設備改造、產品品質評價和新產品創制等研發方面具有原創性，整體研究達到水平。
新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術是繼傳統熱風干燥產品、真空冷凍干燥產品、真空低溫油炸脆片之后的新一代干燥產品。
新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術除需必備的廠房和基礎設施外，主要生產設備包括清洗設備、護色設備、去核去皮設備、切分設備、預干燥設備、速凍設備、變溫壓差膨化設備、調味設備、包裝設備等。輔助設備包括鍋爐、水循環系統等。膨化設備具有適用性廣、操作簡單、投資少、環保節能等特點。現代人們對食物感官和營養要求越來越高，針對已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養損失、并使質地更加酥脆可口。所生產的非油炸膨化產品具有綠色天然、品質優良、營養豐富、食用方便、保質期長和易于貯存等特點。
新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術適宜加工的食品原料非常廣泛，主要用于生產新型、天然、健康的綠色膨化休閑食品、營養全粉或速溶飲品、營養jujue片、方便食品調料或baojian食品原料。
目前，新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術主要以生產蘋果脆片為主，許多膨化產品在市場上還屬空白，需求量達數千萬噸，市場空間很大。
2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究
初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優條件主要通過比較熱風干燥和膨化干燥曲線以及產品質量而確定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態下并小能被直接膨化，因為在膨化的過程中會發生爆裂，不同的原料都對應一個特定的膨化壓力和原始含水率，進而才能膨化并形成多孔的結構。美國NONG業部東部研究中心(the united States Depanment of Agriculture，Eastern Regional Research Center)對果蔬的膨化干燥工藝=研究較多，其對蘋果進行了較QUAN面的研究，包括原材料的測驗、滲透脫水、預干燥的研究、連續化生產的JI佳工藝、能量估算、品種影響等，如J．F．Sullivan，J．C．Craig1980)和D．Torrcggiani(1995)等都對蘋果的連續式膨化干燥進行了詳細研究。J．F．Sullivan在研究中設計壓力、溫水率幾個因素，分析容積密度、復水率、顏色、羥、糖損失等方面，確定了ji佳生產工藝為：蘋果在82℃條件下熱風干燥到含水率為15％，膨化壓力為117kPa，膨化溫度為121℃，應用CEPS進行蘋果的加工的產為190kg/h；J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進行膨化干燥試驗，確定了馬鈴薯的ji佳生產工藝：在93℃條件下熱風干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產量為454kg／h；確定了胡蘿卜的佳生產工藝：在95℃條件下熱風十燥到含水率為25％，膨化壓力為275kpa，膨化溫度為149℃[15-17]。A.Nath等(2007)也對馬鈴薯高溫短時膨化工藝進行了研究，確定了膨化溫度，膨化時間，原料的初含水率和淀粉含量為對膨化影響顯著的因素，并對膨化工藝進行了優化研究[18]，優化條件為：預處理含水率為36．74%，溫度為235．46℃，膨化時間為51s。國外一些學者對馬鈴薯膨化前處理也進行了較細致的研究，重點研究了燙漂與干燥條件對馬鈴薯膨化率、外部干燥層的影響，并通過電鏡觀察其微觀結構的變化，對于在加工過程中對溫度和壓力要求較高的物料，如馬鈴薯等，原料的前處理尤為的重要，適當的前處理可以防止原料在加工過程中顏色的改變并增加產品的膨化效果。A．I．V．amalis等(2001)研究了預處理包括熱燙、硫漂、熱風T燥時間等對馬鈴薯膨化效果的影響，研究表明硫處理對馬鈴薯的膨化效果沒有顯著的影響，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變；經過熱燙后再進行熱風干燥，會增加馬鈴薯的膨化效果，但是隨著熱風十燥時間的增加，膨化效果逐漸下降[6,19]。M．F．Kozenlpel(1989)等對蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進行了廣泛地研究，確定了蒸汽壓力，膨化溫度，于燥時間、切片尺寸、含水率、品種等對膨化產品的影響[12]。6小結變溫壓差膨化干燥作為一種新型的安全節能干燥技術，在果蔬干燥領域應用前景廣闊。以蘋果為例，影響其膨化的關鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。國外學者在探討變溫壓差膨化過程中發現，并不是所有的原料都可以進行膨化試驗，比如豆類，因堅硬的外殼而無法進行膨化，花生和椰子也無法成功地進行膨化，谷物類食物，比如小麥、黑麥、大米的壓力需要大于700kPa，肉類等蛋白質類食品也不易被膨化[12,20,21]。
膨化果蔬脆片是近年來才發展起來的一種新產品，該產品在色、香、味、形、營養及衛生等方面有其獨特之處目前，我國果蔬脆片生產大都采用低溫真空油炸技術，由于其加工溫度低，時間短，從而保留了原果蔬的風味和大部分營養成分。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。果蔬物料在進行膨化干燥前要進行適當的前處理，如浸漬、冷凍等，適當的前處理町以有效地改變果蔬物料內部的結構和特性，這對后期的完變溫壓差膨化T燥會產乍有利的影響。
諸城眾工機械根據市場需要生產變溫膨化壓差果蔬脆片膨化設備代替油炸膨化， 相對于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生產成本更低，口味更佳，市場競爭力更高。
相對于現在市場上的真空低溫油炸，同等產量設備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設備投資產值為50-100萬左右。而變溫膨化壓差設備10kg設備投資價值在45萬左右，整體設備使用周期長，易損件少，生產過程中沒有食品二次污染，保質期延長半年左右。柑橘皮渣中富含可溶性糖、酸、果膠、粗脂肪、粗纖維、維生素、氨基酸和礦物質等營養成分，但由于其含水量超過80％，且果膠含量占干物質總量的20％以上，導致其干燥難度較大。
真空油炸設備雖保留原色但食品營養價值損耗較高，口感硬。
變溫壓差膨化設備生產的食品較大程度保留食品營養，口感酥脆
