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分子式分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結構如右圖pH值海藻酸鈉微溶于水。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。充分酸凝需加人大量鹽酸，但這會使溶液的pH降至3以下，導致海藻酸鈉嚴重降解并形成凝塊。水中的糖、淀粉或蛋白質會降低海藻酸鈉的水合速率，混合時間有必要延長。單價陽離子的鹽（如NaCl）在濃度高于0.5%時也會有類似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2

海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時所含水分的多少取決于相對濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內于25℃及以下溫度儲存相當穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH5～9時穩(wěn)定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關，儲藏時粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據報道海藻酸鈉可經質子催化水解，該水解取決于時間、pH和溫度。海藻酸鈉為白色或淡黃色的粉末，幾乎無臭，無味，有吸濕性，不溶于乙醇、乙mi或酸（pH<。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時穩(wěn)定；pH小于2或大于6時，即使在室溫下粘性也會很快降低。

食品級海藻酸鈉

海藻酸鈉用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩(wěn)定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。2）消化：將切碎的海帶在一定溫度下，加入一定濃度和一定體積的Na2CO3溶液進行消化。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品復蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開裂。海藻酸鈉用于色拉（一種涼拌菜）調味汁，布丁（一種甜點心)、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質，減少液體滲出。

海藻酸鈉和殼聚糖均是wu毒、生物相容性好、可生物降解的天然高分子材料，且具有一定的保健功能。海藻酸鈉是由B-D-甘露糖基和A-L-葡萄糖基通過1→4糖甙鏈連結而成的線狀共聚物[1]。海藻酸鈉-殼聚糖已 被應用于生物醫(yī)學中控制釋放、細胞培養(yǎng)及微反應器、人ti器guan和基因運載工具，以及分離介質等領域。其應用效果良好， 應用前景十分廣闊。

隨著工農業(yè)的發(fā)展，大量污染物包括重金屬排入河流，使水質惡化，水體重金屬污染已經成為當今世界上嚴重的環(huán)境問題之一，海藻酸鈉作為吸附劑直接吸附和作為固定化細胞的載體，對重金屬的去除效果顯著。青島九龍海潤集團，致力于海藻生物資源的深度開發(fā)和應用，將提取自海藻的精華運用現代生物技術進行研究，推出的脂肪替代產品，可以在保持食品原有口感、風味和品質的基礎上，大幅降低食品中脂肪的含量。分析表明，海藻酸鈉以其特有的結構和性質在重金屬污染治理方面有較好的應用，具有廣闊的發(fā)展前景。