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發布時間：2021-09-28 21:56
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一、冷鮮肉的生產
1、工藝流程
屠宰-預冷-分割-預冷-保鮮等-精加工-包裝-儲存-運輸-銷售。
從到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬屠宰，品質檢驗合格后，0—4℃下冷卻排酸24—48h。在冷卻間0～4℃下分割、包裝，然后經冷藏車0—4℃下運往批發、零售點，在冷藏展柜0—4℃展賣。后，消費者購買后0—4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0—4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統，各個鏈條緊密相連，不曾間斷。凍豬肉的細胞內液與細胞外液凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。
2、冷鮮肉的加工方法
冷鮮肉的加工有以下幾種方法。
(1)冷鮮肉的生產常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行。庫內保持黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可裝紫外線燈，每晝夜照射5h，冷鮮肉加工不能使，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應保護-2℃，進肉后保持0～4℃，在相對濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環境下，經過14—20h，當肉的中心溫度達到0～4℃即可。3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等異味。
(2)采用二段冷卻工藝。段冷卻在-20℃以下，時間1.5—2.5h，第二段冷卻0—4℃，時間10～12h，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。
(3)速冷卻加工方法。可縮短冷鮮肉加工時間，減少干耗，即將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當肉尚未而中心溫度降到6℃左右時，即將溫度升高到-1℃相對濕度90％，約10h即可完成。
冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。
1）低溫環境下加工、運輸、展銷；
2）加工環節要盡可能的快，以減少微生物的污染；
3）要保持一種安全衛生的加工展銷環境。
三、零售階段品質管理方法
1、進貨檢驗
1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。
2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現場分割加工要點
1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。
3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。
4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。
5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫
豬肉生鮮驗收標準
一、冷鮮肉類驗收標準：
1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。
2、外表：無泥污，無xue污，放xue狀況良好，肉邊整齊，無破碎肉，無黏液滲出或很干的表皮，無點狀、蟲狀等小顆粒灰白色蟲。
3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等異味。
4、彈性：指壓后凹陷，能恢復原狀。
三、臟器類驗收標準：
1、腸的質量驗收標準：乳白色、稍軟、略帶堅韌，外形完整，無變質異味，無潰瘍、淤xue、充xue、出xue、水腫及其他病理現象，無腸頭毛圈、脂肪內容物。
2、肚的質量驗收標準：乳白色、組織結實，無異味，處形完整 、無潰瘍及其他病變現象，無內容物、黏膜、脂肪、無瘀xue、腸頭毛圈。
3、的質量標準：淡褐色，有光澤、略有彈性，組織結實，外形完整、無脂肪和外膜、等病變，無異味、無雜質。
4、心的質量驗收標準：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結實，有彈性，外形完整，心房內無瘀xue，無凝xue塊，無病變，氣味正常。
5、肝的質量驗收標準：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤、略有彈性，組織結實微密，肝葉完整，無脂肪，膽襄、粗輸、膽管，水泡、薄膜、無膽汁污染。
6、上條的質量驗收標準：品質新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無病傷、無異物。
7、腳質量驗收標準：品質新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，、趾間黑垢、無松香。
8、尾質量的驗收標準：品質新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。
四、凍豬肉質量驗收標準：
外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之。立刻顯示鮮紅色，肉堅硬、像冰一樣，敲擊有響聲；化凍時，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪為白色，肌腱為白色、石灰色。無雜色，無肌肉風干現象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標準部位分割，外包裝無破損，有生產日期。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，shasi有害的微生物。
