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記得我在一家酒店從廚時，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調后毛利率老是達不到規定的百分點。在一次意外中我發現了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來，1斤公河蟹 （每個2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價，2兩就是6元。后來我讓驗貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應的成本降低了，毛利自然就更高。回顧過去，展望未來，我們將一如既往的為客戶提供較優質、較經濟、較高效的膳食服務，我們也更期待能跟貴公司共同合作發展，創造美好的明天。

   后廚人員1季度提拔1次

   有的廚師長覺得頭砧工作認真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個崗位上，時間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進則退。

把培訓化整為零，這樣一環扣一環每個員工都不敢懈怠，因為一旦偷懶就要在自己的崗位上多停留3個月。這樣即使是小廚工兩年之間就可以成長為炒鍋，但前提是升級的員工必須毫無保留地教會自己原來崗位上的新手，這樣就不怕菜品質量不穩定。被外派的廚師還會經?；貋砀蠹仪写杞涣鳎瑔T工之間的關系相處得都非常好。這樣即使是小廚工兩年之間就可以成長為炒鍋，但前提是升級的員工必須毫無保留地教會自己原來崗位上的新手，這樣就不怕菜品質量不穩定。

   以前店中每月都有一次員工集中培訓，但有員工認為這是浪費時間，而且培訓的時候很多員工不認真聽，效果也不明顯，像在走形式。后來我把這種集中培訓的形式改為每天提問制。

集中化采購。為降低成本，廠食品配送中心與種植基地、生產廠商、一級批發商簽訂長期供貨合同，發揮批量采購優勢，開展集中采購，獲得優惠價格。嚴格執行國家食品安全法，對所有食品執行索證索票制度，質量可追溯，對青菜類進行檢驗，確保食品安全。標準化加工。這個廠對生產加工的主食、熟食和凈菜，分別制定加工標準，由技術人員負責質檢和驗收，確保產品加工質量；事實上特別容易,你不要在吃飯高峰期去吃飯，而要等到用餐時間快結束的時候去。制定完善12項130條管理制度，實施精細化管理，有效避免不合格菜品流向員工餐桌。

  當然也是大多數客戶在承程慮的比較清楚的，但是事實上也有很多客戶的做法并不科學，很多情況下，客戶都是根據較為主觀的因素來確定價格，其實，在價格的制定上，你應當考慮員工的數量和平均的餐飲消費水平以及食堂承包行業的狀況等等。其次，你應當選擇發布對外員工食堂承包信息的發布渠道。切配工作的刀法運用刀工技術是根據原料性質、菜肴品種以及烹調要求，采用相應的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

  于大型的企事業、單位來說，可以選擇采用招標的形式，這是因為這些單位的食堂往往規模比較大，營業額也比較大，有很多公司想要來接手承包工作，客觀上這對你來說是有利的，因為很多承包商在競爭，對你有利；(6)對于廚房設備,不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償。當然了，對小型的企事業、單位來說，招標的方法對你來說就顯得不太實用了。