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發布時間：2020-08-08 11:01
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炒制重慶牛油老火鍋注意事項有哪些
重慶醉香源牛油老火鍋批發廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項，一起來看看吧!
1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次。
2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補的短板。
3、下料順序：我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。
4、比例：根據我對多個方子的統計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規定，有的甚至差別很大。
5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。
6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。
7、油的品種：傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。
8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會像店家那么厚，我個人感覺家庭吃比較健康。
9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。
如何區分牛油老火鍋底料的質量
近年來，開設火鍋店的人越來越多，直接購買基礎材料已成為許多投資者開店的方式之一。在市場上，有很多工廠生產不同種類的香料，那么如何區分香料的質量呢？
1、 先看
如何使用優等香料作為基材？然后，串味基料相對粘性和紋理，而添加化學添加劑的串味基料看起來非常透明，沒有紋理。
2、 區別于氣味
當好的香料串放進鍋里煮沸時，一開始的味道并不是很香。隨著時間的推移，它們的烹調會越來越香，味道也越來越醇。但一開始味道很香，很可能是加了辣椒精和調味料。
以上兩點是選擇鑒別香料串的方法。如果你想選擇有品質的香料串，你必須親自調查并嘗試品嘗，看看香料的質量。
目前，市場上有很多可供選擇的串香基料加工廠。如果沒有基料配方，可以直接找一個好的生產廠家直接的來購買；如果有配方，也可以找一個基料加工廠來幫你加工；如果沒有配方，想定制口味類型，就必須要求加工廠有研發團隊針對口味類型線的研發定制。
牛油火鍋底料的特點淺析
牛油火鍋是以香辣厚重為特色的一種火鍋湯底，主要原料是牛油、辣椒、花椒、茴香、郫縣豆瓣等。自從牛油火鍋底料問世以來，快速取代了清油鍋底在火鍋中的主導地位，以香辣、入味、過癮而著稱。
牛油火鍋底料主要是餐飲用的牛油底料，這是由于牛油的炒制涉及到多種原料的處理和加工混合，流程較為復雜，對廚師的技術、經驗以及廚房設備都有較高的要求。
牛油火鍋料中，較重要的是牛油的選擇，國內有名度較高，應用范圍較廣，產量較多的是重慶醉香源牛油火鍋，在業界與全國各大餐廳建立有穩定的供需合作，自有廠房及炒制研發團隊。
可用于麻辣火鍋底料生產的牛油，優等的選擇有牦牛、水牛，可供加工提煉的牛油種類有牛板油、牛腰油、脂肪油。
