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發布時間:2021-10-22 04:50  
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1、冷卻肉:主要用于短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫后,保持-1℃~0℃之間。西南氣溫逐漸下降之后,需求端消費開始變大,所以豬價也隨之上漲,出現南北聯動并且支撐著全國豬價上漲。豬肉冷卻時間為24小時,可保存5~7天。經過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止xijun生長,并減緩水分蒸發,延長保存時間。
2、冷凍肉:將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右,使肉自然后熟,因此口感好,肉質鮮,而且無須解凍即可直接烹飪,減少了解凍時營養物質的流失。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量,使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值,目前多數冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏庫。
冷藏庫的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可保存4個月;在-30℃條件下,可保存10個月以上。
”冷鮮肉'又或冷鏈鮮肉,是指對嚴格執行檢疫制度,屠宰后的畜胴tongti迅速進行冷卻排酸處理,充分完成豬肉的'后熟'階段,使tongti溫度降為零度至攝氏4度,并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程(當后腿中心溫度低于攝氏7度時,即認為冷卻完成),也是肉的成熟過程(排酸過程),使肉由僵直變得柔軟,持水性增強,肉質變得細嫩,滋味變得鮮美;另一方面,肉的PH值有所下降,顯示一定的酸度,在聯合冷卻溫度的作用下,就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖,保障食用安全。不過,換個角度,咱們也可以說,這是必然出現的陣痛,也必然會帶來新的機會。
口感好,營養高,衛生無菌體,這是冷鮮肉相對熱鮮肉的優勢。近幾年冷鮮肉在市場銷售額度也逐漸上漲,被群眾認可。相較養殖散戶,規模養殖戶在資金、管理、技術、成本等方面,以及應對市場中各種風險因素及突發情況時更具優勢,也更能從長期角度分配人力物力及安排補欄計劃,不會被市場短期波動所影響。但是更多的人還是信賴眼見為實的物品。“買肉啊還是到菜市場買得好,都是新鮮的,天熱了,放時間長了就壞了”一位阿姨這么說。在眼中的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好,但是熱鮮肉得到更多人的信賴。
口感好,營養高,衛生無菌體,這是冷鮮肉相對熱鮮肉的優勢。近幾年冷鮮肉在市場銷售額度也逐漸上漲,被群眾認可。在這個過程中,會產生一些乳酸等酸性物質,導致肉的pH值下降,下降到一定程度后,又通過自身的酶解過程,使pH值重新上升。但是更多的人還是信賴眼見為實的物品。“買肉啊還是到菜市場買得好,都是新鮮的,天熱了,放時間長了就壞了”一位阿姨這么說。在眼中的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好,但是熱鮮肉得到更多人的信賴。