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冬天容易出現這種情況,直接用冷水配料就會導致發酵遲緩

冬天容易出現這種情況，如果直接用冷水配料就會導致發酵遲緩，不冒泡現象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。液態發酵前期要進行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會導致發酵遲緩。出現這種情況有兩種可能性，一種是確實沒有酒，所有蒸出來的酒度數低。另外一種情況是酒醅中有酒，但是上甑出現了問題，有明顯的跑酒現象。

苦味在白酒中同臭味一樣,不受歡迎

苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎。一般來說苦味有兩個特征：一是苦味食品經長期食用，消費者久而慣之，對帶苦味的感覺會遲鈍，如飲用啤酒，初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦。二是苦味反應慢，持續時間長，不易消失，常常使人不快。如評酒時，都說酒有后苦而非前苦，就是這個道理，其他味消失時，苦味仍在，并且很突出。總結說苦味有兩種類型：一種是持續性的苦，持續時間長，消失極慢，非常不受喜歡。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個月跳躍很大，三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進入穩定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內酯的變化水解主要出現在月，總酯降幅可達 20%，以后趨于相對穩定。但只要打開進入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來的風格，口感上出現水味及酸味。從以上也可發現由于低度瓶裝酒在一年的穩定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對穩定，但第二次的開瓶由于空氣的進入，氧氣重新融入打破了酒體的化學平衡。