撫州松花皮蛋廠家多重優(yōu)惠「凱旋蛋品」

皮蛋的生產(chǎn)工藝

1、鮮蛋的選擇

經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋;敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿- -只鴨蛋，逐個輕輕的敲擊,切不可用二只蛋相互碰撞,否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉(zhuǎn)輪敲，處處敲到。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。凡是聽到有發(fā)啞的聲音，則表明蛋殼有小縫(小裂紋)，這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋;而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。

2、配料配方

(1)春季、秋季、冬季:無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、5千克、茶葉末1千克(96%純度)、5.5千克(或用98%純堿7.5千克，石灰塊14千克代替)、水100千克。

(2)夏季:無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、5千克、茶葉末0.5千克( 96%純度)、6千克(或用98%純堿8.2千克，石灰塊15千克代替)、水100千克。

皮蛋為什么有雪花

其實皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮層有朵朵針狀結(jié)晶形成，稱為松花，尤其是品質(zhì)優(yōu)良的制品，更是松花叢生。

但松花到底是怎樣形成的呢?有人認為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進入蛋內(nèi)的反應(yīng)，也有人認為是手藝高超"妙手出松花"，其實這都是誤解。

加工松花蛋時，會將純堿和石灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面。一段時間后，氫氧根離子(OH-)經(jīng)蛋殼上的小孔進入鴨蛋內(nèi)部，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽，結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

實踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時還含有一些游離氨酸的結(jié)晶。

因此，松花多少標志著松花蛋質(zhì)量的優(yōu)劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是皮蛋的特征。

其實皮蛋的營養(yǎng)價值也不錯， 皮蛋在腌制過后，經(jīng)過強堿侵襲，是蛋白質(zhì)和脂肪分解，所以很容易消化吸收，膽固醇也變得更少。

松花蛋的烹飪方法很多人都非常地喜歡吃松花蛋，那么松花蛋到底應(yīng)該怎么做才更好吃呢?

小編平時的做法是先用香油，生抽，姜末和醋攪拌出來當做醬汁，然后將松花蛋蒸一下剝?nèi)ニ臍ぃ缓髮⑺谐尚“辏诔缘臅r候沾上剛剛拌好的醬料就可以吃了。皮蛋的由來和典故相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。當然，我們在做松花蛋的蘸醬的時候可以選擇性地根據(jù)自己的喜好而酌情添加添加一些小米辣或者是花椒，這樣做出來的松花蛋也是非常的美味并且富含口感的。