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發布時間：2020-09-07 08:32
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無錫市錫北鎮鹵之鮮熟食店培訓部成立于2013年9月16號，與培訓學校有本質的區別主要表現在我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經營中的技術和經驗而創辦的，只專注于鹵菜的實體經營，教會徒弟鹵菜技術和配方。
以“原理 實踐 開店經驗”的學習方式，教學員認識藥材，掌握藥理,掌握熟食鹵制原理，學員學成后可隨時根據當地口味、季節變化特點來調整菜品，創新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學員從清水開始，到成品出鍋。
毫無保留傳授核心配方，手把手教學員原料采購（買不出來利潤，就賣不出利潤）、產前工藝（解凍、去毛、清洗、除異味、整1形等等）、藥性藥理、鹵制工藝（火候調節、添味工藝、增香工藝、補料工藝、除腥工藝、改色工藝）， 以及鹵水日常調理保存，剩余鹵菜的回爐處理。
無錫市錫北鎮鹵之鮮熟食店培訓部憑借自身經營多家直營店的生產技術經驗，開店選址經驗，銷售管理經驗，幫大家深度分析，讓大家開店前就認識問題，理清思路，規避盲目投資帶來的虧損風險！
“誠信為本，分享成功”，我們知道創業的艱辛，能幫助學員成功，才是我們的成功！
培訓內容：鹵菜系列，醬香系列，鹽水系列，泡椒系列，涼拌菜系列，烘烤系列......
在開店之前要考慮的另外一個重要問題就是確定消費對象。只有對消費對象把握準確，才能正確地制定經營方針，指導實際經營運作。
對于鹵菜的經營對象，在傳統觀念中都是定在中低檔消費層次。但是在現代社會發展，眼界開闊的同時，也拓寬了鹵菜店的銷售對象的層次。現代鹵菜店經營可以本著穩定大眾消費、開拓中高1檔消費的原則，來增加鹵菜店經營的市場份額。現在的白領階層在追求生活品質的同時，也會考慮到消費成本，在日常生活中鹵菜的某些屬性恰恰迎合了這部分消費群體，所以如何開拓中高1檔市場將是鹵菜店經營者以后要考慮的重要問題。
(1)原料的初步熟處理
初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預處理、初步熱處理、預熟處理等，是指把經過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調之用的加工過程。其中，部分干料的漲發工藝也屬于初步熱處理，烹飪原料的初步熱處理是烹調工藝中具有較高技術性的一個環節，屬半成品烹調工藝。對烹飪原料進行合理的初步熱處理，是實現菜肴色、香、味的重要手段。
初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質進行初步熱處理的也有，但不多。
下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。
① 水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經過初加工后的烹飪原料，放入不同溫度的水(湯)鍋中加熱至一定狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。
②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過油、油鍋，是指在正式烹調前用食用油脂為傳熱介質，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的工藝。它能影響菜肴的色、香、味、形、質。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。
有人洗菜時，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但營養師說這是不科學的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶于水的糖類會溶解在水里而流失。
5種洗蔬菜的正確方法
淡鹽水浸泡：
一般蔬菜先用清水至少沖洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水沖洗1遍。對包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時，再用清水沖洗，以清除農殘。
堿洗：
先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉，攪勻后再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗干凈。也可用小蘇打代替，但要適當延長浸泡時間到15分鐘左右。
用開水泡燙：
在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時，下鍋前盡量先用開水燙一下，可清除90%的農殘。
用淘米水洗：
淘米水屬于酸性，有機磷農殘遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜的農殘成分減少。
