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"從制曲釀酒過程中及生產環境中分離出來的細菌,都是芽孢屬的細菌。它們一般都是兼性厭氧的"。在高溫曲的制曲過程中,前期的低、中溫階段,是霉菌、酵母或部分細菌在生長,這個階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。其制曲過程大致如下：百先把擴大培養，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養好的拌入其中。隨著制曲溫度的升高、水分的蒸發、氧氣的消耗,好氧的霉菌、酵母被陶汰,而耐高溫、只需微氧或缺氧的芽孢卻大量繁殖",

酶作為一種能的生物催化劑,可使化學反應的能閾降的更低,所需的活化能(不需要高溫高壓、強酸強堿,常溫常壓就可)大為減少。比如分解,沒有催化劑的活化能是75.31KJ/mol,用催化劑的活化能是48.98KJ/mol,有催化劑比沒有催化劑的活化能降低1.54倍,而用生物的肝酶催化的活化能卻只需8.37KJ/mol,活化能比催化劑又降低了5.85倍。這就從酶的催化本質解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應、焦糖化反應在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進行反應,而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發生以上化學反應的根本原因。美拉德反應只是氨羰反應中的一種,其中還有斯特勒克反應(StreKer)。

白酒的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。我們知道,褐變反應是造成醬香大曲顏色變深和產生醬香、曲香的主要原因。