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發布時間：2020-07-26 02:10
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按酒的香型分
醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
我國白酒行業發展的迅速，也可以說是一種觀念上的革命。就傳統經驗強調的幾個因素（即水、糧、曲、窖）來看：水，是酒的“血”，即沒有好的水源，就釀不出好酒、名酒；糧，是酒的“肉”，在傳統釀酒技術中，糧食的質量與酒的質量和產率密切相關，但是對于新工藝制酒而言，糧食對酒質的影響相對來說已經很小了，大量的基（礎）酒是用食用酒精和少量的固態白酒配制而成；曲，是酒之“骨”，曲是釀酒中的糖化發酵劑，酒的產香前體物和微生物酶系也多由曲中而來，因此，曲的質量也直接影響到酒的產率和質量，曲的質量與制曲原料及其品種、培養條件、當地自然條件、地理環境等有密切關系，所以也形成名優酒主產區的酒廠生產銷售商品酒；濃香型大曲的生產技術中，窖的質量是很重要的，好窖才能產好酒，傳統觀念認為，老窖里才可能有好窖，隨著科研單位對窖池（窖泥）的微生物區系的研究，于20世紀80年始了人工培養老窖泥，打破了一定要老窖才能產好酒的說法。特別是80年代以來，因釀酒科學技術的迅速發展，人們的消費觀念等也逐漸發生變化，國家名酒從50年代的8個發展到至今的17個；中白酒的產量也上升到60%左右。白酒科技的發展為我國酒業的振興和發展起到了巨大的推動作用。
白酒發展的五個階段：
酒發蒙階段
公元前4000-2000年，即由新石器時代的仰韶文明早期到夏朝初年，用發酵的谷物來泡制水酒是其時釀酒的重要情勢。這個時代是原始社會的早期，先民們無不將酒視為是一種含有宏大魔力的飲料，視為神圣之物，在祭奠等嚴重活動中利用。
成長階段，閱歷了發蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是我國傳統酒的成長期。在這個時代，呈現了兩位釀酒的巨匠，一是夏禹時代的儀狄、一是夏朝君主少康。創造了秫酒。因為有了火，呈現了五谷家畜，加上酒曲的創造，使我國成為世界上先用曲釀酒的國度。也為我國傳統酒的成長奠定了松軟的根基。就在這個階段，釀酒業獲得很大成長，官府設置了專門釀酒的機構，也有專門執掌酒業的官員如:酒正、酒人等。酒由官府節制，為帝王及諸侯的吃苦品，"肉林酒池"即為帝王生活的實在寫照。
成熟階段
是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我國傳統酒的成熟期。在這一階段，在我國現代釀酒著述中，體系完備，有理論指導意義的釀酒著述《北山酒經》問世。這時候中國傳統酒的成長進入了殘暴的黃金時代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時代。到了魏晉，酒業更大鼓起來了，喝酒不只盛行于下層，并且遍及到民間的通俗人家。這一階段的漢唐亂世及歐、亞、非陸上貿易的鼓起，使中西酒文明得以相互滲入滲出。到了宋代的釀酒產業，是在唐代遍及和成長的根基上，獲得進一步的遍及和成長。
