牛肉板面技術(shù)培訓(xùn)電話咨詢客服「京味」

一般選用大品牌的面粉。我們在使用中逐漸了解當(dāng)?shù)氐钠放瀑|(zhì)量，以便就近取材。和面：這一環(huán)節(jié)很重要，我們和面是要用涼水。冬天要用溫水，溫水的溫度用手感覺不能燙手，如果用溫度太高的水會使面條發(fā)粘。減低口感。和面時我們要放鹽和堿。“鹽是骨頭堿是筋”（鹽使面粉變的有勁，堿使面條熟得快）。鹽要選用袋裝的碘鹽。堿面一定要用小塑料袋裝的純食用堿，一般是1市斤一袋。（為什么不要用大袋裝的堿面呢？因為大袋一般為100斤裝，經(jīng)銷商不可能一次就賣完，需要很長的時間，在這段的時間內(nèi)，有效的堿成分會揮發(fā)掉，降低了有效成分，在使用中不能把握使用量。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

如果案板小的話，可以把面團切成小塊，用手攥成直徑大約4-5厘米的圓條，放在案板上，用手掌壓成寬大約8公分的面條，在用刀切成1.5厘米寬的小面塊。拿一塊小面快，放在案板上，先用一只手反復(fù)搓面塊中間，是中間變細，這是改成兩只手同時向兩邊搓，是面條粗細均勻即可，長度大約13-到18公分都可以，主要是面條的長度大約相同就可以了。把面塊用相同的方法搓制。搓完一部分后抓一把淀粉放在案板上，（一定要用玉米淀粉，其他淀粉會渾湯）把8-15根搓好的面條放在淀粉上來回滾動，使面條上粘上厚厚一層淀粉為止，把沾滿淡粉的面條碼放在一只能蓋蓋的泡沫箱子里。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

牛肉板面發(fā)源于安徽太和，原先以羊肉為主料，所以也叫羊肉板面，慣配有羊龍骨售賣，當(dāng)時的羊龍骨要比板面受歡迎，只有顧客吃的差不多才吃點面條墊底。隨著太和人外出務(wù)工，便以老家的板面作為一個手藝來創(chuàng)業(yè)，正好迎合了天津、石家莊、唐山等地以面食為主，利于發(fā)展。開始的羊肉板面過于味膻不適應(yīng)，為迎合當(dāng)?shù)兀蠼?jīng)過研制改良，用牛油、牛肉等代替了原先的食材，這才得到了人們的認可。

準(zhǔn)備調(diào)料，用量見圖。切好蔥姜，準(zhǔn)備工作就緒。開大火，放入牛油。待牛油融化三分之一，放入雞油。固態(tài)油脂全部融化后將其攪拌均勻。下入一碟調(diào)料及蔥段炸制。小火慢炸，不斷攪動。炸干后撈出扔掉。下入第二碟調(diào)料及姜片炸制。中火緩炸，繼續(xù)攪動。泡沫較少時改小火下入辣椒炸制。三分鐘后下牛肉炸制。三分鐘后再下入番茄醬。充分攪拌融合。放入泡辣椒的水。改大火燒開。保持滾開狀態(tài)。另起鍋煮幾個雞蛋，剝皮放入料鍋。放入適量鹽，一湯勺醬油調(diào)色，大火煮半個小時左右，出鍋前放入雞粉和味精即可。放涼后將調(diào)料取出，分裝在方便盒里。放入冰箱冷藏，隨吃隨取。