巴士殺菌蛋清液-綠色健康「合肥蛋總管」

加熱時間延長會導致容器邊緣蛋白質變性、聚集和凝結，表觀粘度增加。磁感應加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時間，可替代傳統的熱處理從而對全蛋液進行巴氏殺菌。然而，在生產加工過程中，全蛋液易受微生物污染，影響其品質和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見的致病菌，蛋制品中沙門氏菌檢出率。磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發生聚集。

沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過水浴加熱和磁感應加熱處理后，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。通常采用60~68 °C加熱120~300 s的方式來對全蛋液進行巴氏殺菌。較低的溫度殺菌導致微生物滅活不完全，而高溫殺菌會誘導蛋白之間形成共價鍵，發生聚集，進而破壞全蛋液品質。?巴氏殺菌的全蛋液有經攪拌均勻的和不經攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。

磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發生聚集。將去殼后的液體雞蛋經一個蛋白和蛋黃分離機分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應的存儲器中。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過終的熱處理可以將細菌殺滅，尤其是沙門氏菌。

磁感應加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應加熱更快速均勻。在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應的止回閥當中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。磁感應快速均勻加熱對全蛋液蛋白質的熱損傷較小，起泡特性不受影響。