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鹽水注射的目的：鹽水注射是利用機械裝置將腌制劑通過注射針注射入產(chǎn)品，使之在產(chǎn)品內(nèi)均勻分布達到快速腌制、增加調(diào)味、保持肉食營養(yǎng)、強化口感。且注入配制的水溶液的肉塊肉質(zhì)嫩化，松軟，提高了肉制品的出品率。鹽水注射機的分類：鹽水注射機有手動鹽水注射機和自動鹽水注射機。公司在國內(nèi)開發(fā)研制的新一代全自動食品加工，設(shè)計先進、結(jié)構(gòu)合理，引進并結(jié)合日本先進技術(shù)，達到國內(nèi)先進水平，能完全替代進口設(shè)備。鹽水注射機從用途上分有不帶骨鹽水注射機、帶骨鹽水注射機和注射/嫩化兩用機。
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食品腌制的方法有多種，根據(jù)用鹽方式的不同，可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法和動脈或肌肉注射腌制法等，其中干脆法和濕腌法為兩類基本方法，而動脈或肌肉注射脆制法僅適用于肉類腌制。不論采用哪一種腌制方法，腌制時都要求腌制劑擴散到食品內(nèi)部深處并均勻地分布在其中，這時脆制過程才基本完成，因而脆制時間只取決于脆制劑在食品內(nèi)部進行均勻分布所需要的時間間。在如今的食品機械業(yè)，斬拌、絞拌、腌制、鹽水注射、滾揉等這些詞都已經(jīng)不是陌生的字眼了。
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22、果蔬濕法腌制的方法主要有以下幾種：①浮腌法，即將果蔬和鹽水按比例放入腌制容器，使果蔬懸浮在鹽水中，定時攪拌并隨著日曬水分蒸發(fā)使菜鹵濃度，終腌制成深色產(chǎn)品，菜鹵越老，品質(zhì)越佳；食品中蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)的流失即意味著有價值的營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的消失。②泡腌法，即利用鹽水循環(huán)澆淋脆池中的果蔬，能將果蔬快速施成；③低鹽發(fā)酵法，即以在密封容器中采用低于10%的溶液腌制果蔬，同時產(chǎn)酸發(fā)酵，腌制品咸酸可口，除直接食用外，還可作為果蔬保藏的一種手段。
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發(fā)酵作用形成的風(fēng)味。蔬菜在腌制過程中可進行不同程度的發(fā)酵，特別是低鹽腌制品會出現(xiàn)以乳酸發(fā)酵為主的發(fā)酵作用，此外也會伴有少量的乙醇發(fā)酵和微量的發(fā)酵，所生成的乳酸、、乙醇等物質(zhì)還可以給制品帶來爽口的酸味和醇香味，它們相互作用產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乳酸乙酯、氨基丙酸乙酯和琥珀酸乙酯等一系列呈香呈味物質(zhì)。肉塊重量要大致相同，較大肉塊放在底層，皮脂肪面朝下，最上面一層是將皮脂肪面朝上。另外在這些有機酸還可在微生物的作用下生成具有芳香味的丁二酮。
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