天津豬肉配送供應(yīng)商的行業(yè)須知「廣華」

運(yùn)送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運(yùn)送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過冷藏物流車配送到各個(gè)超市及直營(yíng)店銷售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質(zhì)。從生產(chǎn)至銷售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷售點(diǎn)，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無毒包裝材料，而且還要適應(yīng)全程低溫的運(yùn)輸。

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下,凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著

在現(xiàn)代凍結(jié)、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結(jié)，以及凍結(jié)和貯藏溫度過高（例如凍結(jié)沒有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達(dá)到-15℃及以下），或肉塊過大導(dǎo)致凍結(jié)時(shí)間過長(zhǎng)，也沒有很好的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致質(zhì)量下降。

瘦肉時(shí),生抽、干淀粉、食用油這三樣必不可少

瘦肉切好后放在稍大一點(diǎn)的碗中，加生抽用手不停抓拌，等到完全吸收后停止，再加干淀粉、食用油，用筷子攪拌幾下，再下手反復(fù)抓拌，肉片或者肉絲上有著薄薄的漿就好。處理好后腌制十分鐘更加入味，腌制瘦肉時(shí)，生抽、干淀粉、食用油這三樣必不可少，其它的調(diào)料按自己喜好加，也可以不加，生抽提鮮增加底味，干淀粉能使瘦肉更滑嫩，食用油可以鎖住水分，也避免肉粘在一起。另外有人腌制時(shí)喜歡放老抽，不建議放，因?yàn)榉帕死铣椋词萑獾臅r(shí)候，容易出現(xiàn)焦糊味，會(huì)發(fā)黑，后面炒的時(shí)候可以放一點(diǎn)就行。