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發布時間：2021-07-26 18:28
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一、項目簡介
1
、技術及產品介紹
膨化果蔬脆片，
以新鮮水果蔬菜為原料，
采用真空膨化技術，
生產香甜酥脆的果蔬脆片。
是繼油炸果蔬脆片、
真空油炸果蔬脆片之后的第三代產品。
由于是真空膨化脫水，
未經油炸，
所以產品極大保存了原果蔬中的色、
香、
味和營養成分。
這項技術是近兩年開發出來的，并
很快商業化的新技術。自它出現以來，已引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺灣在內的
很多國家和地區的重視。
膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、
高纖維、富含維生素和礦物質
等特點，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。
2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機理研究
從膨化過程分析，物料特性和其外界環境與膨化直關聯，即只有當物料與環境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進行。所謂特定條件：一是在膨化發生以前，物料內部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結合水，其中豐要為自由水，原料內部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三是構成氣體小室的內壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對不同縮結構網架，果蔬較大的細胞結構可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產品提供丫相對彳i回縮的結構網架；該項目通過采用冷卻真空泵水溫的方式、有效改進真空罐與膨化罐的比例關系體積比為15～18：1，應用JZJ2S-2A型的雙極組合真空泵，提高真空度，使胡蘿卜、茶葉等高纖維含量的果蔬原料實現膨化成為可能。四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。
(5)雖然變溫壓差膨化干燥對柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對柑橘皮中總酚的保護作用高于熱風干燥;3種干燥方式獲得的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素4種類黃酮化合物均有檢出，但未能檢出柚皮苷、新橙皮苷;經變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風干燥，且發現浸糖預處理是導致柑橘皮中橙皮苷流失的關鍵因素。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產品，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進而取得較好的膨化效果。
(6)柑橘皮在變溫壓差膨化干燥過程中存在明顯的加速、恒速和降速過程，且以恒速和減速干燥為主;柑橘皮初始水分含量越高，其恒速干燥時間越長;膨化溫度越高，抽真空干燥溫度越高，其干燥過程越短。適膨化溫度為95℃，適抽真空干燥溫度為(73±2)℃。柑橘皮變溫壓差干燥的動力學模型滿足Page方程，可用該模型預測變溫壓差干燥過程中柑橘皮含水率隨干燥時間、干燥溫度、膨化溫度的變化。變溫壓差是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度處于不斷變化過程，壓差是指物料在膨化瞬間經歷了一個由高壓到低壓的過程。該模型方程如下:
MR=exp(-(0.00000167× TV1.817-0.000066× TP0.929-1.509× m00.0052 1.558)×t40.152×TV-0.23 0.00287×TP1.648 0.003536×m01.058-19.99)
膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理使被加工物料內部的水份，瞬間升溫汽化，減壓膨化，并依靠氣體的膨化力帶動組織中高分子物質的結構變性，從而形成具有網狀結構特性定型多孔狀物質的過程。干燥是膨化的物料在真空（膨化）狀態。
除蒸發膨化掉水份，不破壞食品本身營養物質。保留食品原生態口味。變溫壓差膨化聯合干燥，以新鮮食品為原料，經過清洗、去皮、去核、切分或著不切分，預處理和預干燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化干燥設備進行干燥，變溫壓差膨化干燥設備主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5-10倍真空罐組成，原料經過預干燥至水分含量為15%-35%（不同果蔬原料，要求力從常壓上升到0.1-0.4mpa。物料升溫至一定程度，產品處于高溫高壓狀態。許多果蔬膨化產品，尤其是膨化果品，可以直接進行分級、包裝、銷售，作為老少皆宜的休閑食品。隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐（真空罐預先只抽真空）的泄壓閥，由于膨脹罐內瞬間降ya（使水含量為3%-5%安全含水量）
