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發(fā)布時間：2020-12-05 16:06
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擁有好的服務(wù)可以拉近與顧客之間的距離:
一個成功的食堂承包必然擁有一批優(yōu)異的服務(wù)人員，好讓顧客來到食堂承包就有一種賓至如歸的感覺。回顧過去，展望未來，我們將一如既往的為客戶提供較優(yōu)質(zhì)、較經(jīng)濟(jì)、較高效的膳食服務(wù)，我們也更期待能跟貴公司共同合作發(fā)展，創(chuàng)造美好的明天。近幾年，“個性化服務(wù)”在餐飲業(yè)成了一個口頭禪。但是，個性化是只為少數(shù)人提供周到的服務(wù)，而是為每個消費(fèi)者都提供特別的安排服務(wù)。在每個餐飲業(yè)都在宣揚(yáng)服務(wù)的時候，又很少有人把服務(wù)做到讓消費(fèi)者滿意。
記得我在一家酒店從廚時，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點(diǎn)。記得我在一家酒店從廚時，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點(diǎn)。在一次意外中我發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來，1斤公河蟹 （每個2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價，2兩就是6元。后來我讓驗(yàn)貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應(yīng)的成本降低了，毛利自然就更高。
后廚人員1季度提拔1次
有的廚師長覺得頭砧工作認(rèn)真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個崗位上，時間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進(jìn)則退。
切配工作的刀法運(yùn)用
刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，采用相應(yīng)的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。
1、常用刀法：指刀與原料成直角的方法，常用刀法可以分為切、劈、剁；
2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；
3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進(jìn)刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：
①正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時刀由外向里移動，此刀法適用于無骨韌性原料；；
②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進(jìn)原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；
4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；
5、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。
廚房安全管理制度
(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
(12)對于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).
(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.
(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.
(16)嚴(yán)禁員工在工作時吸煙.
