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發布時間：2021-01-16 07:27
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速凍面米食品是隨著人們生活水平的提高，生活節奏加快，冰箱、微波爐的普及而快速發展起來的方便食品。它是以大米、小麥粉等糧食為主要原料，由肉、禽、蛋、蔬菜、果料等分別組成餡料，采用速凍工藝加工制成并在條件下運輸、貯存及銷售的產品。速凍面米食品根據加工工藝的不同，分為生制品和熟制品。生制品是指前未經加熱成熟的速凍面米食品，例如速凍水餃等；由于真正的速凍食品是在速凍機上以很快的速度和時間通過0℃至-5℃的冰晶帶，因此，營養損失最少，口味鮮美，固有的顏色也與未速凍前是一致的。熟制品是指前經過加熱成熟的速凍面米食品，例如速凍豆沙包等。根據餡料的不同，速凍面米食品又可分為無餡料產品和含餡料產品(餡料可為肉類、含肉類、無肉類等)。
餃餡配制
餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復凍融的肉；以后吃速凍水餃就不怕沒有花樣了，這樣我們就增加了吃速凍水餃的花樣，保證了我們以后吃飯的難題。號肉>二號肉>五花肉>肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象，使水餃煮熟后出現走油、漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。
機器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整以保持餃子良好的形狀。在整時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁，變形不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整好的餃子要及時送速凍間進行。3、包好一盤就放冰箱里，冷凍室放三十多分鐘，感覺硬了就裝保鮮袋繼續凍里。
食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內)迅速通過很大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散布在細胞內，細胞率低，從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃制品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多采用鼓風、接觸式、液氮噴淋式等。這里面有兩層含義：只要出廠后一直保存在零下18℃，那3個月之內就不會發生明顯的質量問題。
速凍水餃為我們快節奏的生活帶來便利，因為經過了冷凍，它的煮法跟普通水餃不大一樣：
1、在鍋內放入清水，煮速凍水餃的水要稍微多一些，防止餃子粘在一起。同進要加入一小湯匙的食用鹽，防止餃子粘鍋或者互粘，點中火開始燒水。
2、為了防止水餃在煮的過程中破碎，你也可以在鍋內清水中放入幾段大蔥，然后開始燒水。
3、在開始燒水后馬上將冰凍水餃（是凍的比較硬的那種水餃，千萬不能化凍后再煮）放入鍋內開始煮，此時用鍋鏟背面在鍋內輕輕攪動水餃，防止水餃粘鍋。
4、蓋上鍋蓋，還用中火煮，待煮翻滾后，加入一小半碗涼水，再用鍋鏟背面在鍋內將水餃輕輕攪動一次。
5、此時不要蓋鍋蓋了，要敞著鍋煮，煮沸一次加入一次涼水，并用鍋鏟背面在鍋內將水餃輕輕攪動一次。反復三次后速凍水餃鼓脹、浮起就煮好了。
