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發布時間：2021-06-21 06:33
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下面帶我們了解一下我們該怎么做才能提高面筋的強度。
1.面粉種類。有高蛋白質面包用面粉調出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉調出的低筋面粉,以吸硬粒小麥粉調出的用來制作意大利面的,同時具有彈性及塑形的面筋。
2.面粉所含氧化物質(成熟劑和改良劑),提高面筋強度。
3.面團含水量。水分決定了蛋白質濃度,與分子鍵結程度。面團含水量太低則面筋成長不完全,質地易碎,含水量高則面筋強度較低,制成的面團比較柔軟濕潤。
4.鹽。鹽分能大幅強化面筋網絡,鈉離子帶正電,氯離子帶負電,兩種例子聚集在小麥谷蛋白帶電結構附件,因此蛋白帶電部位也能形成鍵結。
5.糖。面粉重量的10%以上,便可稀釋蛋白質密度,從而抑制面筋生成。
6.油脂。油脂可以和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起,使這類氨基酸無法鍵結,從而弱化面筋強度。
7.面團中的酸(例如酸面團所培養成的酸)。他能增加蛋白質鏈帶正電氨基酸的數量,強化蛋白鏈之間的互斥力,從而弱化面筋網絡。
面筋購買技巧
面筋的選擇可以從以下四個方面確定：
顏色：顏色是白色，略帶灰色是的面筋
氣味：面筋和面粉氣味，沒有其他氣味
彈性：用手擠壓面筋，面筋可以恢復而不粘膩
延展性：面筋拉伸，不易斷裂
面筋保存技巧
面筋可以在冰箱中保存40小時而不會粘油，但不能長時間保存。因為面筋中有網狀間隙，所以它是半發酵食品。如果長時間存放，味道會丟失并惡化。
面筋烹飪方法
曬黑面筋的技巧：
想要快速去除面筋，嘗試準備面包機或揉面機，否則您需要長時間，浪費精力。
鞣制過程中不要添加太多面粉或干粉，否則會影響面筋的味道。
面筋生產是從小麥粉中提取凝結蛋白的過程。一般面粉含水分8~12%，淀粉60~80%，蛋白質8~15%。每100公斤面粉可獲得約25公斤濕面筋和58公斤小麥淀粉。
面筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。
油面筋適合人群：一般人群均可食用，尤適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。
油面筋食療作用是油面筋性涼、味甘；有和中、解熱，止煩渴的功效。
