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發(fā)布時(shí)間：2021-05-02 07:23
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中國(guó)的白酒制曲工藝是一份民族遺產(chǎn)，它的出現(xiàn)代表了一個(gè)時(shí)代的進(jìn)步。在曲與酒的關(guān)系上，曲是占主要地位的。盡管在無(wú)曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化、教先進(jìn)的發(fā)展，從此就就離不開(kāi)曲，曲決定酒。俗語(yǔ)說(shuō)“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒(méi)有曲的酒是何等的質(zhì)量。
規(guī)模化生產(chǎn)的酒廠一般需要建立自己的發(fā)酵車間，視規(guī)模不同建造不同大小的浸泡池、發(fā)酵池，容量從幾百斤到幾噸不等，廠房規(guī)模也不盡相同。
糧食發(fā)酵好后，需要使用蒸餾設(shè)備把發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行蒸餾，得到成品酒。蒸餾設(shè)備目前主流使用的是鋁合金或不銹鋼為原料制造的新款釀酒設(shè)備，具體大小還是以酒廠規(guī)模來(lái)定。但因生產(chǎn)廠家各不相同，設(shè)備的操作方便程度等都不完全一樣。
夏季釀稻谷酒溫度之所以不好控制，是因糖化、剛?cè)氤?入缸時(shí)溫度升得太快，稍不注意溫度過(guò)高，就會(huì)將酒曲的活性而導(dǎo)致不出酒、酸酒、少出酒等情況，而利用稻谷半固態(tài)稻谷現(xiàn)代釀酒技術(shù)，可以很好的解決這一問(wèn)題。
半固態(tài)稻谷現(xiàn)代釀酒技術(shù)在泡糧、蒸糖、下曲、糖化等工藝上跟全固態(tài)是一樣的，只是糖化結(jié)束后加水發(fā)酵。
將蒸好的稻谷從不銹鋼釀酒設(shè)備中取出，倒在攤涼床或干凈的地板上，攤平，越薄越好，然后打開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇降溫，攤涼至28-30度左右，按百分之0.5的比例加入高產(chǎn)酒曲。
大型釀酒設(shè)備各部件的應(yīng)用與介紹
1、鍋蓋
主要由催陳寶、夾層斜角、溫度表。
催陳寶起到過(guò)濾糧渣、去除白酒雜味、催陳增香作用。
夾層復(fù)蒸在蒸餾過(guò)程中，利用夾層冷卻起到重復(fù)蒸餾作用，提升白酒品質(zhì)。
夾層調(diào)高酒度，利用白酒與水的沸點(diǎn)差，降低水蒸氣流量，提高蒸汽流量，起到調(diào)高酒度作用。
2、蒸煮鍋
蒸汽加熱不糊鍋，利用水蒸氣對(duì)酒醅加熱起到攪拌作用，杜絕糊鍋現(xiàn)象。相比傳統(tǒng)設(shè)備，由于設(shè)備蒸煮鍋用304材質(zhì)制作，使其清洗方便，使用年長(zhǎng)，同時(shí)提升白酒的質(zhì)量。
