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　殺菌干燥快速保存食品風味保障食品安全改善生產環境提高生產效率

　　微波設備可有效促進粉狀調味品產業發展——訪南京亞泰微波能技術研究所陳金傳所長

　　在粉狀調味品生產中，微波正發揮越來越重要的作用。但也有不少調味品企業反映：用微波殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調味品結塊；產品被烤焦。

　　針對這些問題，記者特地采訪了南京亞泰微波能技術研究所所長、有突出貢獻的微波技術、教1授級高1級工程師陳金傳。酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發生部分水解，生成酸和醇。陳金傳所長稱，在粉狀調味品的殺菌和干燥過程中，準確掌握微波特性、科學選用微波設備，完全可提高調味品的質量、降低生產成本、改善生產環境和提高生產效率，將有效促進調味品產業的發展。

醬油類調味品的衛生及其管理

  調味品（seasoning）系指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風味的一大類天然或加工制品。各種調味品基本上都有自己特定的呈味成份，這與其化學成份的性質有密切的聯系，不同的化學成份，可以引起不同的味覺。調味品常用于烹調加工食物或直接用于餐桌佐餐。調味品在膳食中所占比例很少，但在調配膳食、改善和增強食品的感官性質、促進食欲、提高食物的消化率等方面起著重要的作用。“民以食為天，食以味為先”，可見調味品在人民生活中所占的地位。

我國地域遼闊，民族眾多，飲食習慣及飲食文化有很大差異，調味品也因地域、民族不同而異。

按照加工工藝，調味品包括天然調味品和以特定工藝加工生產的調味品，常見的天然調味品是辛香劑如辣椒、生姜、八角、蔥、蒜等，甜味劑如蜂蜜。醋酸在水中只能電離出氫離子（H ）和乙1酸根離子（CH3COOO—）它也能與活潑金屬發生置換反映產生氫氣，所以家用鋁制品是不可用來盛放食醋，以免被腐蝕，不知你可曾注意過。加工調味品按其基本生產工藝可分為發酵調味品（醬油、醬、蠔油、醋、味精等）和非發酵調味品（食糖、食1鹽等）。加工調味品所占比重較大。

調味品中食糖和蜂蜜因含蔗糖、果糖、葡萄糖而有一定能量；動植物食物經發酵制成的鮮味劑除含極1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鮮味以及可促進食欲外，幾乎沒有其他營養素和營養價值。（2）、腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。大多數調味品需經加工生產，有的調味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生產或工藝中可能存在的衛生問題值得重視。

醬油類調味品的種類及其生產工藝

盡管醬油類調味品的種類很多，風味各異，但均是以鮮、咸味為主要特點的調味品。2、咸味是化合物中，中性鹽所體現的味道，如氯化鈉，氯化銨等都有咸味，但同時又有其他異味。其生產多是以含蛋白質較豐富的植物性食物（大豆或豆粕）或動物性食物（魚、蝦、蟹、牡1蠣1等）為原材料經天然或人工發酵，經微生物酶分解其中蛋白質而獲得含低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）較豐富的鮮味物基質，經過濾，添加適量食1鹽、色素勾兌而形成相應風味的液態調味品。醬油、醬中的氨基酸態氮即是通常所說的低分子含氮浸出物的主要成分，是醬油、醬中的主要鮮味物質。越好的品種氨基酸態氮含量越高。