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              芬朗小麥淀粉推薦常用指南「南寧恒穗」

              發(fā)布時(shí)間:2021-04-20 15:13  

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              小麥?zhǔn)侨祟惏l(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一,與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國(guó)的小麥產(chǎn)量居于世界首位,但由于國(guó)內(nèi)人口眾多,小麥的人均占有量并不高,幾乎都直接用于食用,加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),約占小麥的70%左右,含量與品種的相關(guān)性較大。長(zhǎng)期以來(lái),小麥淀粉一直沒(méi)有得到很好的開(kāi)發(fā),除了國(guó)內(nèi)產(chǎn)量不足的問(wèn)題外,小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也限制了小麥淀粉的開(kāi)發(fā),尤其是蛋白與淀粉的分離問(wèn)題。




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              在40℃下生長(zhǎng)發(fā)育的小麥中聚合度處于10-16正中間的淀粉鏈占有率擴(kuò)張,而聚合度為17-21的淀粉鏈占有率降低;在25℃下生長(zhǎng)發(fā)育的小麥中聚合度為16-24正中間的淀粉鏈。淀粉的起始糊化溫度隨著著子粒增長(zhǎng)期溫度的上升而擴(kuò)張。因而 同一小麥類型在不一樣方面、不一樣時(shí)代種植隨著著生長(zhǎng)發(fā)育溫度的不一樣,會(huì)體現(xiàn)出不一樣的淀粉特性。


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              直鏈淀粉是一種渦狀線型生物大分子,一部分也具備小量碳鍵構(gòu)造,其分子量約為105-106,含約99%α-1,4糖苷鍵聯(lián)接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵聯(lián)接的D-葡萄糖殘基(Nilsson和 others,1996)。支鏈淀粉是一種高度支系化的高聚物,其分子量為107-109,含約5%α-1,6糖苷鍵聯(lián)接的D-葡萄糖殘基(Gidley,1985)。



              黏呼呼的面團(tuán)烘烤后,為什么會(huì)變成蓬松柔軟的面包呢?面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會(huì)呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中,存在著無(wú)數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒(méi)有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后,漸漸地就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生變化。




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