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發布時間:2020-11-04 09:48  
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醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。
醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。
中國古代皇帝御用的調味品,早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露制造過程相近,因為風味佳漸漸流傳到民間,后來發現大豆制成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。
中國醬油之制造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。
生抽、老抽都屬于醬油,醬油是總稱。生抽、老抽生產工藝不同,生抽顏色較淡,適合調制涼菜,老抽顏色較深,適合需要加色的烹調,炒菜時大多用這個。
辣之源辣椒炒肉醬油,一款專門為烹飪肉類而釀造的醬油,其不同之處在于上色快,烹飪后不脫色,金黃紅亮,有標志性醬香味,且香味醇厚悠長。對湘派辣椒炒肉,紅燒肉和姜辣系列菜式有獨到的表現。
醬油的分類
【醬油按照等級分類】
醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低,一般來說氨基酸態氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》大于等于0.8克/100ml為
大于等于0.7克/100ml為一級
大于等于0.55克/100ml為二級
大于等于0.4克/100ml為三級。
氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配制技術和研發技術,已達到高氨基酸態氮的高標準,從而已達到更高的商業價值。
【醬油的生產制作】
醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅,或溶劑浸出油脂后的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生產中以大豆為主;淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生產中以面粉為主。
原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米曲霉菌制成醬曲,醬曲移入發酵池,加鹽醬油制作水發酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育,并大量產生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。