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發(fā)布時間：2021-08-10 19:36
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冷卻、瀝水預煮處理后的蔬菜
冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內進行。
脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的
干燥的蔬菜。通過干燥技術處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經過加工只得到1噸的脫水蔥，且無需冷藏運輸，保存非常方便。在處理過程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內的水凍結成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環(huán)境中，使冰快速變成水汽蒸發(fā)掉。蔬菜經脫水處理后，復水性良好，維生素等營養(yǎng)成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的。
凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期；同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜。
凈菜的氣調保鮮方式主要是自發(fā)調節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環(huán)境。
非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：（1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜，產品不發(fā)生化學變化，不產生異味，而且可以保存其營養(yǎng)成分、新鮮感和風味；（2）生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸。
