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發布時間：2021-01-14 04:08
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夫妻肺片是四川省成都市的一道傳統名菜，屬于川菜系，該菜品由郭朝華、張田政夫妻創制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
培訓課程：
1.香辛料認識與鹵湯調制。
2.牛雜等全牛系列處理。
3.全牛系列鹵制與時間火候控制。
4.鹵素菜處理與鹵制。
5.鹵湯保養與鹵菜保管。
6.夫妻肺片制作。
紅燒豬蹄是一道傳統的名菜，也是一道比較常見的家常菜，以豬蹄為主要食材，這道菜味道可口，營養價值豐富，具有美容養顏、促進生長等功效。味濃適口，肥而不膩。營養豐富，富含膠原蛋白質，美容養顏，有助于脾胃健康。
紅燒豬蹄培訓流程：
1、紅燒豬蹄的原料選購和前期處理。
2、全套配料的采購及前期處理。
3、紅燒豬蹄的詳細制作和火候掌握
4、原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。
水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源于自貢，發揚于西南，屬于川菜中的家常菜 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。
水煮肉片培訓課程內容：
1、原材料與輔料的識別與選擇；
2、主料和輔料的刀工切法技術；
3、正確的顛鍋技術培訓；
4、講解各種調料的作用及分類、選料、配比及加工。
5、輔料的配制及方法。
6、水煮調湯的配方；
7、火候、撒料食用方法。
8、各種配菜的制作保存工藝；
9、主菜和配菜的合理搭配培訓；
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。
清炒
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
干炒
干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
