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發布時間：2021-10-15 16:05
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把集中培訓時講過的知識在每天的班前班后會上進行抽查，一天兩次，被抽查到的員工如果回答不上來或者回答錯誤都會被扣分，累積到平時表現中。這樣一來大家在集中培訓的時候都非常認真聽講，而且每天都會溫習一遍所學到的知識，店中的集中培訓也由每月一次改為每季度一次，不但節約了時間而且效果也特別明顯。對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
插小旗提醒做衛生，我們廚房的衛生責任區是按檔口分的，但有的衛生區離自己的崗位比較遠，經常會忘掉，我就制作了一些小旗子，把自己檔口的衛生區和衛生要求寫在小旗子的反正面，插在自己檔口的墻壁上，這樣一抬頭就能看見，隨時提醒。
廚房應遠離其他任何骯臟的東西
要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.
廚房應遠離其他任何骯臟的東西.
調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余要當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.
員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.
廚房出菜管理制度
(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.
(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.
(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.
(4)從接受訂單到一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.
(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.
(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.
(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.
