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發(fā)布時間：2020-08-24 17:38
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3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的漿料溫度穩(wěn)定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）
4、鍋內猛火將水燒開，取籠屜并鋪上濕透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然后舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使?jié){料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然后水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘后出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的漿料溫度穩(wěn)定在45度左右。
5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。
涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。熟練地上籠，掀起面皮切條，潑上辣子，紅紅綠綠，從手到口，從口到心，也是薪火相傳，人們延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產的大米為好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好;黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點
秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內，毗鄰西安，自古盛產粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并下令秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘!
7、配作料:將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續(xù)加熱油溫。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
8、激香與潤色:倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發(fā)現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條色澤誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農民的純樸民風。
9、調味與攪拌:取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
