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  一般的食品廠(chǎng)檢查指標(biāo)都包括酸價(jià)和過(guò)氧化值。炸油的酸價(jià)升高，是由于油脂分解生成游離脂肪酸造成的。過(guò)氧化物是油脂發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)反應(yīng)的主要產(chǎn)物，因而是評(píng)價(jià)含油食品中脂類(lèi)品質(zhì)的一個(gè)重要尺度。

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