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發(fā)布時(shí)間：2021-01-12 14:48
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明檔的出現(xiàn)實(shí)際上是餐飲業(yè)的一種改革模式，將飯店的廚房從后臺(tái)挪到了前方。明檔的發(fā)展至今已經(jīng)歷經(jīng)三個(gè)時(shí)期，每個(gè)時(shí)期都是前一個(gè)時(shí)期的升級(jí)，但功能不盡相同。追溯明檔的“歷史”，有兩種說(shuō)法：一種說(shuō)法是早從廣東興起，后來(lái)傳到全國(guó)，是由大排檔升格為餐館的一種模式。另一種說(shuō)是早起源于上海、江浙等地區(qū)的餐廳，像豐收日、蘇浙匯等，這些餐廳為了讓顧客更加放心消費(fèi)、方便進(jìn)餐，就做起了明檔，順便也通過(guò)菜品展示促進(jìn)銷售。這些餐廳的做法，開(kāi)啟了明檔1.0時(shí)代。這個(gè)時(shí)期的明檔，功能還是展示。
既然明檔可以為經(jīng)營(yíng)業(yè)主帶來(lái)可觀的收益，那么其中便有大文章可做。于是，記者帶著大家普遍關(guān)心的問(wèn)題，如明檔的擺放、冷藏、保鮮、成本控制等焦點(diǎn)問(wèn)題，但一樣精通明檔的行政總廚們，總結(jié)了一些方法和思路，希望大家有所啟發(fā)。明檔的擺放是十分講究的，這注定了它的作用不容忽視。擺放好了，也許并不能挽留多少顧客，但是酒店往往會(huì)因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)的擺放不好而痛失許多潛在的顧客，利潤(rùn)也無(wú)從談起。我一直本著四點(diǎn)擺放基本原則管理明檔，幾乎沒(méi)有出現(xiàn)以下情況：顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也心不在焉，提不起興趣等。
(7)造型大方就是美造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。(8)器具得體就是美器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。
