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微生物(細菌，霉菌，酵母菌)食品成分被微生物酶分解而產生不良的感官特性。

環境狀況。PH6-7，溫度35℃>80%UV、氧氣對食品的變質也有作用。

食品的化學過程、產物。

一、食物中蛋白質的分解：魚肉、雞蛋和牛奶。

二、脂肪酸敗：食用油和高脂食品。

三、分解碳水化合物：食物，蔬菜，水果。

4.食品衛生方面變質的影響。

a.感覺刺激差。食物成分遭到嚴重破壞。人類的不良反應，可能是。

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[性狀]:乳酸鏈球菌素在室溫、酸性加熱條件下穩定，如pH2.0以下，加熱至115.6℃30min，仍穩定。pH為5時，其活力損失為40%。當pH為9.8時，其活力損失超過90%。乳酸鏈球菌素的水溶性與pH值密切相關。pH值低時，水溶性好。pH為2.5時，其溶解度為12%，pH5.0時為4%。在中性和堿性條件下幾乎不溶解。乳酸鏈球菌素好的溶劑是0.02N的鹽酸。

[功能性]:乳酸鏈球菌素能有效抑制食品的細菌和孢子，延長食品架期，降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，改善食品質量，降低能耗，取代化學防腐劑，部分取代，滿足生產健康食品的需要。

溶解度(25℃)為：丙二醇50%；60%；乙醇25%;40%的花生油；42%的棉籽油；30%的豬脂。

溫度比較穩定，在弱堿性條件下不易被破壞，這可能是其用于烘焙食品中效果較好的原因之一。

［毒性］大鼠體重為502.2~5g/kg(bw)(經口)。(FAO/WHO,2001)ADI0~0.5mg/kg(bw)

(使用)一、使用范圍。(a)油脂應用。

對動物脂肪的BHA抗氧化性較強：單用BHA可使豬油氧化穩定性由4h提高至16h。加入枸櫞酸等增效劑后可提高至36h。另外，在BHA與PG或BHT的混合物中加入枸櫞酸等螯合劑效果更好。對植物油的BHA作用小于動物油。

使用乳化劑的注意事項:

（1）不一樣HLB值乳化劑能夠制做不一樣類型的乳液，挑選合適的乳化劑是取得佳功效的基本保證。

(2)由于復合乳化劑具有協同效應，通常采用復合型乳化劑，但在選擇乳化劑正確時，HLB的高值和低值的差異不得超過5。否則，就得不到佳的穩定效果。

(3)乳化劑加入食品系統前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。

[性狀]:各山梨醇脂肪酸酯的性狀因構成脂肪酸殘基而異。非離子型表面活性劑，乳化能力優于其他乳化劑，但風味差，一般與其他乳化劑配合使用。