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食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻易引起食品品質降低。長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結構，并且解凍后細胞不能恢復原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質，甚至不能食用。我們應該怎樣使用冷凍柜速凍食品？冷凍是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態水分成固態的過程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質，同時還容易恢復原狀。0℃-3℃是食品細胞內水分成冰晶的溫度帶，食物從0℃降到-3℃的時間越短，食品的保鮮越好，速凍可以使食物以快的速度完成這一過程。

在食品過程中，食品組織內冰結晶的大小與分布情況對食品的質量有很大影響。在慢速過程中，細胞外的水分首先結晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內的水分不斷滲透到細胞外并繼續凝固，然后在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產生變形或，破壞食品的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質量明顯下降。因此，若能使食品快速，以短時間通過蕞大結晶區，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的食品能保持原有的色、香、味。

預成型冷凍面團主要就是甜面團和起酥面包，現有技術較成熟；店鋪對技術要求簡單，只需要判斷醒發狀態。流動效率好，店鋪保管所需空間比較小，通常采用自然解凍。預醒發冷凍面團主要是小型法包和牛角包，現在有少量客戶開始使用這項技術，這項技術對店鋪技工技術要求低，一般操作工都可以完成操作。店鋪可以多次烤制，隨意調整數量，操作及其簡便，極大地滿足了餅店面包新鮮出爐的需求。

便利店冰柜有響聲啟動不了：正常環境溫度情況下（15℃-38℃），便利店冰柜啟動時，如果便利店冷柜壓縮機發出“嗡嗡”聲，半分鐘左右便利店冷柜壓縮機停止工作，這種情況是由于電源電壓太低（低于187V）造成便利店冷柜壓縮機無法啟動；如果便利店冷柜壓縮機發出“恩恩”聲，隨即聽到“啪嗒”聲，這種情況是由于電源電壓太高（高于242V）或便利店冷柜壓縮機連續工作時間太長造成的；當電源電壓恢復正常或便利店冷柜壓縮機外殼溫度降低后，便利店冰柜即能正常工作。