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發布時間:2021-09-07 18:35  
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豆腐用的消泡劑,可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均,發酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。
制作方法 1.泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查后的一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。
泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待,不能一切切。在北方地區,一般春秋季節可浸泡12~14小時,夏季6~8小時,冬季14~16小時。
初次冷水浸泡3~4小時,水沒料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米時,再繼續加水一至二次,使豆粒繼續吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成開,搓開豆瓣中間稍有凹心,中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色,pH值約為6。
如使用砂輪磨磨漿,浸泡時間還應縮短1~2小時。
從古至今,豆制品就一直在人們生活中出現,而且也是人們不可缺少的一種菜肴,比如常見的麻婆豆腐、小蔥拌豆腐、豆腐蒸蛋等,還有一些更加美味的鍋塌豆腐、木須豆腐、咸蛋釀豆腐、鮮花豆腐等多種豆制美味。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待,不能一切切。而這些美味的原材料豆腐,就成為了主流。豆腐機的出現,使這些主流變得更為豐富多彩,在前幾年的彩色豆腐,一度風靡全國。彩色豆腐出現除了顯示了人們的智慧,也代表了豆腐機的功能也在對社會起著重要的作用。
豆制品加工是黃豆首先經過清洗浸泡、瀝水,而后進入到一個重要階段------磨漿煮漿。
磨漿煮漿有磨漿機和煮漿機組成,磨漿機就是將黃豆研磨制漿,研磨次數不超過三次。豆腐串機可單價操作,能一次成型,時產3000多串,對豆腐干無特殊要求,非常適合現在的規模化生產。三次為非常好的磨漿次數,是黃豆利用率非常好又好的階段。磨漿后需要煮漿,豆制品設備煮漿分封閉煮漿和敞開煮漿兩種豆制品加工設備,隨著時代的進步,封閉煮漿設備得到人們的認可并廣泛使用。豆制品加工中封閉煮漿的優點在于煮漿時間縮短、衛生。
豆制品加工中衛生就會很大程度上決定豆制品的賣相及質量,衛生能保證豆制品產品的保質期。
黃豆本身鈣含量不高(191毫克/100克),而且含有較多植酸,鈣的吸收利用率比較低。但是,把大豆加工各種豆制品,雖然要加入好幾倍的水,但鈣含量未降低多少,而且草酸減少,鈣的吸收利用率更高。
豆腐干是豆腐的半干制品,蛋白質含量較高。