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發(fā)布時間：2021-06-16 08:57
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氧化劑的作用
目前常在酵母食料存的氧化劑是抗壞血酸，其它如酸鉀和過硫酸銨。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗條件下，是不大合算的。L一抗壞血酸是還原劑，在混和的面團(tuán)中，被包含在面團(tuán)中的氧所氧化，生成脫氫抗壞血酸，發(fā)揮其氧化劑的功能?？箟难嵊糜诳焖侔l(fā)酵法效果甚為顯著。在長時間發(fā)酵法的面團(tuán)中，以及機械耐力較差的面團(tuán)中應(yīng)用時，可消除搓園和中可能產(chǎn)生的麻煩?？箟难岷退徕涬m同是氧化劑，但亦略有不同之處?？箟难釋傩?，而酸鉀是遲效性。但酸鉀氧化能力強，用量少，抗壞血酸用量略高。
酶制劑的作用
在酵母食料中大體上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多為效力較低的工業(yè)用制劑。淀粉酶的來源大都是麥芽浸出汁或麥芽粉制劑，近使用的是以霉菌作原料的酶制劑。不同來源的酶，其耐熱溫度和PH的范圍不盡相同。
漢堡
配料：中筋面粉（面包粉）200克 綿白糖50克 牛奶70克 酵母3克（冬天5克） 花生油18克 鹽1克 黃油5克 面包改良劑0.4克
做法：
1.所有材料混合，并將面團(tuán)揉光滑，室內(nèi)發(fā)酵約2個小時左右，發(fā)酵到比原來面團(tuán)大2倍左右。
2.發(fā)酵好的面團(tuán)壓扁分劑子，放入豆沙餡，粘上芝麻。
3.包好的漢堡二次發(fā)酵大約一個小時左右，大約比原來劑子2倍大。
4.內(nèi)放油，大約170度左右，炸制金黃色即可撈出。
香蔥肉松面包卷
食材用料
雞蛋 1個 芝麻 少許（裝飾表面） 牛奶 240克 肉松 適量 蔥沫 適量（裝飾表面） 高筋粉 500克 面包改良劑適量（面粉重量的0.3-0.5%）全蛋液 少許（裝飾表面） 黃油 30克 鹽 2克 白糖 50克 拉醬 適量
1.按順序放入牛奶，雞蛋，鹽，白糖，高筋粉，面包改良劑，用面包機揉面功能揉至一刻鐘放入黃油，繼續(xù)揉至出膜，總共揉45分鐘！
2.然后放置溫暖處發(fā)酵，在面包機里發(fā)酵也可以，發(fā)酵至2.5倍大。
3.拿出排氣揉均蓋保鮮膜松弛十五分鐘，把團(tuán)分一半，搟成長方形薄片。
4.烤盤鋪上油紙把面片放入烤盤，在溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵至2.5倍大。
5.二次發(fā)酵四十分鐘，表面刷雞蛋液，撒上蔥花與芝麻，烤箱提前170度預(yù)熱，170度烤12分鐘，晾至溫?zé)岱^來抹上沙拉醬，撒上肉松！借著油紙慢慢卷起，放冰箱冷藏半小時定型！
6.定型之后切成所需小段，兩頭抹上沙拉醬，再沾上肉松！
老面包的做法
老面包的做法
黃油2 20克 鹽2 2克 牛奶2 70克 面粉1 200克 鹽1 2克 白糖2 30克 雞蛋2 1個 面包改良劑適量（面粉重量的0.3-0.5%） 高筋面粉2 300克 白糖1 10克 牛奶或者水1 170克 黃油3 少許 雞蛋液（涂抹用） 少許
1.后面標(biāo)注1的所有材料混合做成老酵頭。發(fā)酵成成酒窩狀待用。
2.所有標(biāo)注2的除了黃油外全部加入醒發(fā)好的老酵頭里面，合成面團(tuán)
3.將面團(tuán)放面包機里加黃油和面
4.和面至這種狀態(tài)
5.然后放溫暖處醒發(fā)至兩倍大
6.拿出來排氣，醒發(fā)十五分鐘。這些配料能分割成十個這樣大小的面團(tuán)。我根據(jù)需要只做四個，其他的做了豆沙面包
7.將面團(tuán)搓成長短粗細(xì)均勻的長條
8.長條兩端分別向相反的方向擰勁
9.從中間開始擰在一起成麻花狀
10.然后兩端接起來，兩端接口處塞在面團(tuán)底部
11.四個全部做好
12.烤箱放一碗熱水，40度發(fā)酵40分鐘。涂抹雞蛋液，預(yù)熱烤箱。
13.烤箱170度烤10分鐘拿出涂抹標(biāo)注3的軟化的黃油，再考10分鐘出爐，顏色金黃，香味很濃，拉絲效果好，可以手撕開吃。
