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咸鴨蛋流油的原因

中國農業大學食品科學與營養工程學院教l授答：鮮蛋中蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻分布，鮮蛋直接煮熟后，雞蛋內蛋白質和脂肪直接凝固成塊狀，油脂來不及析出，仍然分散在蛋白質塊狀中，因而不見油脂。

在用鹽腌制鮮蛋的過程中，鹽分進入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢變性凝固，油脂從蛋白質組織中擠出來聚集在一起，蛋中的蛋白質和脂肪已經分別存在，所以咸蛋煮開后，可以看到明顯的出油現象。

值得注意的是，咸鴨蛋含鹽量普遍較高，與咸菜佐餐相似，所以 i型腦血管病 i型高血l脂、 i型血壓癥 i型人應減少或盡量不吃咸菜，健康人應多喝水。

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咸鴨蛋食療作用

咸鴨蛋味甘，性涼，入心，肺，脾經；滋l陰，清l肺，益l氣，潤膚，除熱。中藥認為，咸鴨蛋清 i肺火，降陰火，比不咸鴨蛋有更好的功效，煮食可以治 i愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治l療小兒積食，外用可治l療熱傷、濕l疹等。

咸蛋黃該如何保存？

咸蛋黃雖然不易腐爛，但煮熟后卻不易保存。貯藏過程中要注意防止蛋內水分流失，咸蛋黃一旦水分流失，會導致蛋白發黑，咸味加重。對于不同腌制方法加工的咸蛋黃，應采用不同方法進行保存。以下給大家介紹一下咸蛋黃的保存方法。

如果是夏天比較熱的時候，可以放入冰箱冷藏，注意不要冷凍，凍鴨蛋很不好吃。通常放在冰箱上面的冷藏室里就可以了。

如果冬季天氣較冷，可將熟鴨蛋放在干燥通風的地方。小心不能在陽光下曬傷，zui好選擇陰涼處。例如廚房儲藏柜的頂部，樓梯下面等等。

第三，對于鹽水腌制的咸蛋，煮熟前不宜長期浸泡于腌制罐中，將咸蛋取出煮熟并晾干后可再放回鹽水中食用，這樣既可保證熟咸蛋放久了不變質，又不會讓鴨蛋越放越咸。

如果是腌過的咸蛋，應該保持泥皮濕潤，可以定期用濕布給鴨蛋保濕，并把鴨蛋放在陰涼處，這樣可以保證鴨蛋半年不壞。

可以對熟鴨蛋進行真空處理，可保證鴨蛋放得更久。該產品需設備，如鴨蛋較多，可到附近加工廠做真空處理。

咸蛋秘i制出油方法

咸雞蛋一般都會腌制，但很多都是不出油的，這里來介紹一下腌制出油的咸蛋的做法：把蛋洗干凈，晾干水分，用高濃度的水浸泡二、三十秒，然后把蛋滾上一層鹽，用保鮮膜包裹住蛋，不要讓鹽粒掉下來。將雞蛋包好，放進保鮮袋，在陽光下曬一下午，這樣雞蛋就一定會出油。

咸蛋黃營養功效

蛋黃中的葉黃素也有降低心臟負擔的作用，卵磷脂是 HDL的一個重要成分，具有調節血 i脂的作用。

能提供能量，蛋黃含有有益于人體健康的物質，富含脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質；同時，蛋黃還富含蛋白質，還富含維生素。

蛋黃中的維生素D，是合成具有保護前 i列腺作用的前腺素的物質。值得注意的是，咸蛋黃含油比普通蛋黃多，注意一天只吃一次。