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干果巧克力

此類巧克力是由干果包裹一些巧克力而制成的。"德芙"公司就推出過一種“杏仁”巧克力。

發酵香氣的關鍵可可樹種在中南美洲，由當地莊園栽種、采收可可豆莢，每個豆莢約有20-60顆可可豆，取出可可豆再經發酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，依可可豆品種、大小做分級分裝。可可豆發酵過程會產生酒精及二氧化碳，酒精還會變成醋酸，種子內蛋白質成分被分解成氨基酸，發芽能力喪失，單寧物質凝固，苦澀味降低。外觀上種子顏色發生變化，生成可可豆特有的紅褐色色素，豆仁會收縮與種皮剝離。巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。可可脂算是一種植物油，但和我們普通的植物油又不一樣，我們平常食用的植物油主要是不飽和脂肪酸，而可可脂則是以飽和脂肪酸為主，其飽和脂肪含量高達90%以上，比豬油（43%）和牛油（62%）都要高。

巧克力的熔點在36℃左右，是一種熱敏性強，不易保存的食品。儲存溫度應該控制在12-18℃之間，相對濕度不高于65%。儲存不當會發生軟化變形、表面斑白、內部翻砂、串味或香氣減少等現象。打開包裝后或沒有用完的巧克力必須再次以保鮮膜密封，置于陰涼、干燥及通風之處，且溫度恒定為佳。巧克力醬或餡料必須放入保鮮柜中儲存。巧克力若置于溫度過高之處，表面會出現大片條紋或斑點。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。若置于濕冷的環境下，可能會出現灰白色的薄膜，這些變化對巧克力的香氣和質地不會有太大影響，仍可用于料理和烘焙。

患者應少吃或不吃巧克力（但可吃無糖巧克力）。

有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃了巧克力后心口感到灼熱的要停止食用。這是因為巧克力含有一種能刺激胃酸的物質。

產婦在產后需要給新生兒喂奶，如果過多食用巧克力，對嬰兒的發育會產生不良的影響。巧克力所含的可可堿，會滲入內被嬰兒吸收，并在嬰兒體內蓄積。可可堿能損傷神經系統和心臟，并使肌肉松弛，排尿量增加，會使嬰兒xiao化不良，睡眠不穩，哭鬧不停。