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產(chǎn)品加工注意事項(xiàng)

1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方;

2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn);

3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;

4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;

5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;

6、高速的物流配送解決方案;

7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境

設(shè)計(jì)原則

(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求

(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1、對各個區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開;

這與其供應(yīng)鏈管理密切相關(guān)，他們在行業(yè)中推出了所謂的“第三代供應(yīng)鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學(xué)供應(yīng)鏈打造》這樣解釋： 優(yōu)先一代的代表就是肯德基和麥當(dāng)勞這些西式快餐，追求的是工業(yè)化生產(chǎn)，盡量長的保質(zhì)期，應(yīng)該說國內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的啟蒙，就是通過這兩家企業(yè)完成的；第二代是指傳統(tǒng)意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門店加熱，完成了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)穩(wěn)定是它的核心價值；第三代則是在前兩代的基礎(chǔ)上，做了很多個性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”。

拿拽面來舉例子，市場上有成熟的燴面坯，但如果買市場上的產(chǎn)品，一方面沒法保證沒添加劑，另一方面如果用跟市場上一樣的產(chǎn)品，就削弱了口味的競爭力。因此巴奴跟上游供應(yīng)商聯(lián)合研發(fā)了一套拽面機(jī)，專門做零添加的拽面。

所以不難發(fā)現(xiàn)，就像英國經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫所言，21世紀(jì)不是公司與公司之間的競爭，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競爭——在目前中式餐飲優(yōu)先大品類的火鍋行業(yè)，更是如此。

更深遠(yuǎn)的意義

更不難發(fā)現(xiàn)，近些年來，在涉及招商引資的新聞中，常常看到中央廚房的身影。

事實(shí)上，中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，形成農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

幾家分店適合建中央廚房？

一般情況下，有6家分店就開始要考慮籌建中央廚房了，具體還是要看餐飲企業(yè)的店面大小、營業(yè)額度和未來規(guī)劃。

初步預(yù)算1000平方米的中央廚房投資大概需要300萬左右，企業(yè)能承受的很大投資額通常是營業(yè)額的15%。

而中央廚房由于統(tǒng)一采購、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)轉(zhuǎn)、減少人工、減少店面用地等，能為你節(jié)約30%左右的成本。

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