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              發布時間:2021-10-20 18:54  

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              在泡腐竹的時候也可以先把腐竹折成段,自己覺得長短合適就行,買來的腐竹應該是兩根連在一起的,在腐竹的那個U形的連接處折斷,因為那里不好泡。再把一根根的腐竹折短些,先在溫水里泡一小會2、3分鐘后,用手把泡在水里的腐竹捏一捏,就像擠海綿里的水一樣,多捏會兒,在換點水,泡會兒就好了。需要提醒的是,泡腐竹的水要冬溫夏涼,以保持其完整;熱水泡的腐竹,非常易碎。泡豆:泡豆水量為大豆4倍左右,以大豆發脹后不會露出水面為要求。




              干腐竹的營養價值干腐竹中的營養價值較高,尤其是蛋白質的含量,另外它含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,保護心臟。另外它還含有鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳、鉀、磷、鈉、硒等多種礦物質,它的含鈣量也是挺高的,所以可以補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏松,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利;這種方法要使腐竹含水量降到7%左右(部頒標準是10%,這在南方很難達到3~6個月的保存期)易造成碎品碎支。還含有豐富的鐵,而且易被人體吸收,有一定滋補。




              干腐竹能用開水泡,但不能太久。泡腐竹的時候,用溫水泡,并且在水里加一點鹽,這樣腐竹會很容易泡發,而且軟硬均勻,不會有的地方泡軟了有些地方還是干硬的沒泡開。干的腐竹很輕,泡的時候總是會有一小部分浮在水面上,有些地方泡不到,泡的時候上面再蓋個盤子,讓腐竹全部泡在水中,這樣能保證每一個地方都泡發。腐竹的生產原料是大豆,大豆內蛋白質含量豐富,由大豆為原料制得的腐竹內蛋白質含量更高,腐竹內蛋白質含量與雞肉、牛肉、魚肉等肉制品相當。基本泡發后,切成細絲再在溫水中泡二十分鐘,泡出來的腐竹就相當好了。





              加溫,漿子溫度要保持在70℃左右,待漿子結皮后即可起皮。揭皮以勤為宜,可減緩漿子糖化,增加腐竹產量。將皮起出后搭在竹竿上,要注意翻皮,防止粘在竿上。揭竹工序,應該注意的三個因素是溫度、時間和通風條件。

              溫度過高,如處于微沸狀態,腐竹易起'魚眼',產品顏色加深,易起鍋巴,腐竹的產率低,質量差;與枝竹制法基本相同,從熟豆漿表面扯起時為長方形片狀,經干燥而成,含水量在7%-9%。溫度低,結皮速度慢,生產周期長,溫度過低則不能形成完整的皮膜。揭竹時,恒溫溫度應嚴格控制,一般以82℃士2℃為宜,并要保持穩定,不能忽高忽低,否則也會影響腐竹的質量和產率。





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