冷凍豬肉食品批發來電咨詢【千秋食品】

【冷凍肉】，，基本就是凍成冰塊的肉。

它是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。

冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；

若在較低溫度下冷凍，肉質、香味會有較大差異，這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長，故被廣泛采用。

豬肝顏色發黃，是肝yan嗎，該如何解釋？

答：首先可以肯定的說：不是肝yan。正規屠宰場選用來自非疫區健康生豬，經質檢人員嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關。至于豬肝顏色發黃，主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導致顏色的不盡相同。

豬肝為什么會出？

答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細小的小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會導致有一小部分析出。

肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個原因：

（1）烹調加工方法不當；如燉煮時間不夠；

（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；

（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產生應激反應等原因也會導致加工后肉的口感較硬。

帶筋豬蹄上有褐點，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，不足以令其自然恢復；或是以前曾經受擊，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。

豬副產品初加工技術詳解

一、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造成次品。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。操作時，將露出外面的直腸剝去除脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉入直腸沖洗工序。冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明濕提高，非常有利于人體的消化吸收。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時就進入尸僵階段，處于這一階段的肉堅硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。

剝肚機操作：剝肚機主要結構為一電動旋轉的圓刀片口。操作時，將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上，將之剝開。

翻洗胃，俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚梗”）處戳破10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉，抖出胃內容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗。翻胃時，首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防止沾污，每翻一只胃都應沖洗雙手。答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細小的小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內的殘留血液更難以放盡。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結大腸的系膜（油頭）扯開，使原來盤結成一團的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來，得到充分的利用。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術要求較高，勞動效率較低。民以食為天，在中國的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇，隨著生活質量的提高，頓頓有肉，成為衡量一個家庭是否達到小康的標準之一。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結在腸管上的腸系膜卻很結實。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態。

扯毛腸時，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個彎頭時，這段腸梢的一側即與系膜分離。答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白。

扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。這種操作技術性較強，稍一不慎，極易將腸管扯破。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發現腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質。肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺。

翻腸工作系在水池旁進行，為了在操作中經常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經常從上沿漫入，從底部流出，循環地流通更換，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。若將凍肉放在冷水中，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。

翻腸時，應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉，使全部腸管經此翻轉處陸續翻出糞污。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。在即將到來的中秋佳節，走親訪友，冷鮮肉銷售也會達到今年的一個高潮，相關部門應加強監管力度。

待全部腸管翻轉后，隨手從池內舀出清水潑洗腸管內壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專用容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發現翻洗未凈或腸系膜糞等雜質未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經過熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經過熱燙脫（刮）毛處理，方可進行松香拔毛。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。